食材：

排骨400g、土豆1個、洋蔥1個、藕、豆筋、黃瓜、胡蘿蔔、青紅椒、西芹、香菜、大蔥、小米辣、牛油火鍋底料、香料、姜蒜適量、麻料

做法：

1.排骨切小塊，洗乾淨血水，用鹽、澱粉、料酒和生抽醃製兩小時入味。鍋裡放較多的油，下排骨小火炸到焦黃撈起(怕不夠軟爛就炸久一點)，並將其它材料切好備用。

2.用炸完排骨鍋裡的油，將不容易熟的土豆和胡蘿蔔煎軟撈起

3.將蔥薑蒜等佐料倒入鍋中，加一大勺火鍋底料，一勺豆瓣，一勺料酒，一點生抽，一勺白糖，炒香。倒入排骨，翻炒均勻。

4.依次加入藕片、土豆、胡蘿蔔、豆筋、黃瓜、西芹，繼續翻炒，其實蔬菜基本過油過，很快就能熟啦!

5.鍋內水汽差不多快炒干時，放洋蔥，翻炒到稍軟，再放青紅椒和大蔥，繼續翻炒。

6.快起鍋時嘗嘗鹹淡，再根據自己口味調整，關火，撒芝麻和香菜。

麻辣香鍋好吃的配菜有：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯，各種火鍋丸子，大蝦，玉米，洋蔥，香菜，泡麵等。

香辣乾鍋醬和乾鍋油配方及制作工藝

做乾鍋菜經常需要事先調製乾鍋醬或者乾鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用乾鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“乾鍋四季豆”、“乾鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的乾鍋菜時，常用的才是乾鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些乾鍋油一同使用，效果更佳。我們的乾鍋油是用植物油熬製的，而乾鍋醬要加一些葷油炒制。

　乾鍋油的製法：

用料：色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。

2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。

成品特點：

清香，微麻，微辣，適用於“乾鍋包心菜”、“乾鍋四季豆”等素料為主的菜品。

乾鍋底料的做法，乾鍋醬”的做法：

取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“乾鍋醬”。

乾鍋油：鍋內放色拉油2千克，雞油2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬製60分鐘，撈出料渣放入調好的醬。熬製10分鐘將醬和油分開保存