主料: 乳豬10—20斤

輔料: 糖100克 雞精10克

鹽70克

配料: 上豬的皮水50克

烤乳豬的做法步驟

1、選料。在個頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤，萬不得已，不能過夜烤制。

2、放血，放血的關鍵是一刀準，乳豬肉身上不可留存任何微量血液。

3、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中，反復滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。

4、除淨。將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。

5、剖肚。從豬肚底部位切開，將下水全部掏空。

6、切脊。嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細，沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子裡的碎骨所呈現出的刀法，不能不讓人欽佩。

7、碎骨。細膩的碎骨刀法。

8、插。尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮。

9、勒緊。燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象，既影響肉質的烘烤，又影響烤完後豬型的美觀。

10、文火。上佐料三個小時間後，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置於用鐵皮做成半圓型的烤箱裡，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

11、烘烤。一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。

12、抹油。輕輕翻動，塗上花生油，使皮不起泡又增色增味。

13、鮮亮。經過一小時又十分鐘的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無比。

準備原料：光乳豬1只，10斤-20斤左右。

準備調味料：乳豬鹽200克，乳豬皮水500克，香油（烤時刷豬身用)。

準備工具：乳豬叉1把，明爐1個，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙。

制作乳豬鹽材料：

白糖3斤、鹽3斤、味精300克、雞精300克、沙姜粉250克、五香粉150克、雞肉醬250克、芝麻醬150克、花生醬150克、芝麻油200克、南乳100克、腐乳150克、蒜茸300克、食用油300克。

乳豬鹽制作步驟：

1，光乳豬宰殺，去掉內臟，清洗乾淨。把乳豬背向下，取出豬腦，從脊背中間開肚，肉厚處割開，更方便醃製入味。

2，醃製。把做好的乳豬鹽，均勻拌抹在豬肚腔內，醃製時間半小時左右，才能入味。

3，用乳豬架把豬身固定好，用細鐵絲把豬腳綁好，乳豬叉洗淨擦乾備用。

4，乳豬叉，從乳豬屁股肉插入，穿過豬肉至豬排骨的第三根或第四根骨，這樣可以牢牢插穩乳豬。

5，乳豬燙皮。用70℃的熱水，淋到豬皮硬為止，豬表皮收緊，燒出來的乳豬皮會更有彈性，酥脆。

6，上皮水。燙皮後的乳豬要先風乾水分，再上皮水。把前面做好的乳豬皮水，均勻淋在豬的表皮上，每一個部位都要刷到。且塗上皮水後，要將乳豬風乾，才可烤制。否則，烤乳豬制作會出現“麻花豬”的現象。

7，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙，防止燒焦。乳豬明爐生好火。

8，手持乳豬叉，將乳豬放在明爐的上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘，豬殼暖熱。等到乳豬皮烤出了淡紅色，往豬身刷一遍香油，豬身開始爆皮，轉大火，將乳豬皮朝爐內，慢慢翻轉乳豬，直至豬皮爆皮，表皮色變成金黃偏紅。

9，乳豬爆皮後，將豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，在耳根和尾根處補火，幫助上色和豬皮一樣的顏色。再用剪刀剪去燒焦的邊角，一個完整的烤乳豬制作過程就完成了。