醃的鹹雞蛋會裂開原因是鹽放的過多，因為鹽有腐蝕性，而且本來就有吸收水分的功能，過多的鹽會導致蛋殼變薄，把蛋的水分吸乾了，于是容易開裂，二是在醃製過程中受到了外力，導致蛋殼開裂。所以在醃製出油後盡量煮熟後存放。

建議拿出來，隨著蛋清中殺菌元素的逐漸減少，通過蛋殼孔隙或裂縫侵入的細菌會大量繁殖，產生甲烷，氮氣，氨，二氧化碳等物質，散發惡臭。臭雞蛋煮後，哪些胺，亞硝酸鹽，細菌毒素等依然存在，吃後會引起惡心，嘔吐等中毒癥狀，吃多了會誘發癌症。

鹽對蛋殼有著強烈的腐蝕，醃製一段時間後，鴨蛋殼變薄，稍有外力就容易裂縫。醃製方法：

1、鹽泥塗布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻塗布在蛋上加工制作醃製鹹鴨蛋。鹽泥的配製（以150枚雞蛋計算）：食鹽0．6千克至0．75千克，幹黃土0．65千克至0．75千克，冷開水0．4千克至0．45千克。加工過程：將食鹽倒入冷開水中溶解，加入幹黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中，基本裝滿後將剩餘的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。醃製鹹鴨蛋成熟所需時間，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。醃製鹹鴨蛋成熟後食用時，先將蛋取出洗淨，煮熟即可食。

2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡醃製醃製鹹鴨蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%（開水80%，食鹽20%），取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水麵。缸上加蓋封存30天左右，醃製鹹鴨蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的醃製鹹鴨蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現黑斑。

3、醃製五香醃製鹹鴨蛋，五香醃製鹹鴨蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。醃製方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時，冷卻後棄渣，然後將五香粒50克，製成不稠不稀的泥料。醃製時，用左手取鮮鴨蛋3－5只，放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿後用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香醃製鹹鴨蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。

4、泡酒塗鹽法，這是一種方便的鹹鴨蛋加工方法。準備兩個碗，分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮鴨蛋洗淨擦乾，先在酒中滾過（這樣鴨蛋才香），然後放在鹽裡滾過，讓鴨蛋的每個地方都沾到酒和鹽。然後將鴨蛋放入塑料袋中，紮緊袋口隔絕空氣，再多套一個塑料袋，也紮緊袋口。放置兩週左右就可以吃了，放的久的話會太鹹，煮熟後用開水浸泡一段時間可減少鹹味。這個辦法優點是不需要特別的容器或香料。鴨蛋醃著吃滋陰清火：鹹鴨蛋配綠豆稀飯，是常見的吃法。可是鴨蛋為什麼要要拿來醃製後再吃？鹹鴨蛋有什麼營養，能不能多吃？中國中醫科學院教授楊力解釋，鴨蛋相比雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水醃製後，能達到去腥的效果。從口感上而言，醃製後的鴨蛋也更加香嫩可口。鹹鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經；有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比未醃製的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中鹹蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、溼疹。鹹鴨蛋的做法有兩種。尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月餘；或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月餘，取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；後者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。但有些人也不該多吃，孕婦、脾陽不足者不宜食用。而且鹹鴨蛋含鹽量高，不宜多吃，食用後應多喝水。