串串火鍋配方

01、作餈粑辣椒

將幹小米辣椒、朝天椒各80克，入鍋內煮5分鐘，取出入粉碎機絞碎。

02、香料處理

將草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香葉、白豆蔻各5克，香果、香茅草、杜仲、靈草、蓽撥、砂仁、良姜、排草、陳皮、黨參各1克，當歸1.5克，丁香0.5克，孜然2.5克放入攪拌機打碎。

青花椒、紅花椒各5克用熱水泡10分鐘（可以去苦味增香，還能防止炒糊）。

5份量的香料，按比例稱得

04、炸油料

鍋內入菜子油250克燒至冒煙，下入雞油150克、牛油500克融化，下幹蔥1個、小蔥2根、大薑片20克、大蔥段1根煉至金黃色，撈出小料。

05、炒底料

將鍋內油溫降至三四成熱，下入火鍋豆瓣醬、丹丹紅油豆瓣醬、泡椒醬各100克炒勻，下泡薑末、蒜末各20克，加陽江豆豉10克炒香，下入餈粑辣椒160克小火炒散、炒酥，下入青花椒、紅花椒各5克（將水過濾倒出）炒出香味，下入冰糖4個融化，下入醪糟2克炒幹，下白酒2克，最後下入香料粉8克炒勻即可。

06、油、料分離

此醬放置一夜味道會更好，到時油脂會和醬料分層，將兩者分開，油脂入袋密封保存，醬料室溫條件下保存即可。

07、熬底湯（批量）

大棒骨20根焯水，放入湯桶內，加水200千克，中火熬3小時。

08、兌鍋

取銅鍋，倒入底料250克、底油500克，加適量的幹辣椒、花椒、蔥段、薑片點綴，加味精2克、雞精6克、鹽9克調味，加骨湯（量根據鍋的大小而定，先加1/3，上桌後繼續加至2/3）即可。

（一） 串串香材料處理方式

1、 郫縣豆瓣醬攪勻、剁細。將幹辣椒（新一代）段成小節，並用清水洗淨，姜去皮拍鬆弛與斷節幹辣椒一同用白酒泡漲。泡漲後的辣椒與姜進入絞肉機成茸備用。

2、 蔥姜切塊，紫草泡透切小塊，辛香料清水泡透；豆豉剁碎，與豆瓣醬、辣椒醬調試均勻，成為香辣醬備用。

3、 將牛油入鍋，同時倒入色拉油混合均勻，油燒八成熟時降溫成四成熟。

（二） 串串香的炒制方法

1、 將加熱至四成的混合油中放入紫草，待油中出色撈出紫草，同時放入蔥姜塊炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣醬，改小火加熱1.5-2小時左右。

2、 鍋中倒入泡漲的辛香料，小火繼續加熱0.5小時。加入花椒粉末，持續加熱15分鐘帶麻辣味飄出。加入醪糟並攪拌均勻，待水分干時即可斷火冷卻。

3、 串串香底料炒制完成後，擱置2-3天，待香料相互滲透融合味道更佳。

第一步：將桂皮、香葉、小茴香、八角、香奈放到清水中浸泡，泡好之後撈出來瀝乾水分就可以了。同時將幹辣椒等材料切碎，並將一些材料先洗乾淨做好準備工作。

第二步：準備一個炒鍋在鍋中加入黃油，用小火將黃油炒到完全融化。黃油完全融化了之後加泡好的調料全部都放入鍋中，再加入辣椒醬薑末，蒜片，小米椒，五香粉，花椒用中火炒出香味。

第三步：所有食材炒出香味之後，將切碎的幹辣椒和冰糖放到其中，繼續翻炒。這裡炒的時候要轉小火，慢慢的炒，一直炒到他出了香味為止。

第四步：炒好之後，就將所有的底料都放到鍋中，再加入適量的高湯，同時加入適量的鹽跟味精蓋上蓋子，用大火將水煮開，煮開之後火鍋底料就完成了。