做法如下：

原料配方：

泡椒、芝麻醬、花生醬、辣椒油、蒜頭、花椒粉、味精、生薑、紅蔥頭、洋蔥、西紅柿丁、番茄醬、海鮮醬、排骨醬、雞精、色拉油、白糖、鹽、蝦粉、魚頭、豬油、青蔥。

做法步驟：

1、將泡椒剁細，蒜頭，生薑，紅蔥頭和洋蔥剁細備用；

2、鍋中燒熱油，向鍋中加入剁細的泡椒、蒜頭、生薑、紅蔥頭和洋蔥，翻炒片刻；

3、鍋中再加入芝麻醬、花生醬、西紅柿丁、番茄醬、海鮮醬、排骨醬、鹽和白糖用小火熬30分鐘，最後關火併加入辣椒油、花椒粉、味精、雞精和蝦粉攪拌均勻；

4、魚頭剁成兩塊備用；

5、鍋內加入豬油和色拉油燒熱，然後放入薑絲炒香，魚頭炸成7成熟，青蔥和花椒，加沸水燒開轉小火燒35分鐘，向鍋中加入適量鹽和味精；

6、把上述熬的高湯和醬混合均勻並加熱到濃稠的膏狀；

7、出鍋裝盤即可。

配料：泡椒550克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油45克，大蒜仁100克，花椒粉35克，味精80克，生薑55克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿60克，番茄醬40克，海鮮醬35克，排骨醬25克，雞精80克，色拉油400克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成。

2、鮮香湯的配製：

1、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。

2、鍋內加入化豬油40克，色拉油35克，燒熱放入薑絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥60克，花椒15克，接著放料油6克，加沸水10斤，燒開轉小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

3、鮮香膏的調製：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調成膏狀即可。

燒烤粉配方制作：

做泡椒味烤魚時，在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋裡，小火炒香倒出來，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。

萬州烤魚調料和調味品現在就給大家講完了，不過有些朋友可能忘記了前幾次我們關於烤魚的制作方法的講解，在這裡再次給大家復習一下！

制作方法（以泡椒味型為例）：

（1）鯉魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），除去內臟並沖洗乾淨，然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便於後面醃漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，醃漬10分鐘。

（2）將醃入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。

（3）往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面，等待澆味料。

（4）炒鍋入色拉油和秘製老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘製鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。（5）澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。