一，選料

牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、牛腩

二、材料:

中草藥:八角桂皮陳皮茴香草果花椒香葉苷松

調味料:精鹽味精老抽白糖白酒柱候醬海鮮醬黃豆醬沙姜粉

配料:辣椒醬梘水(也叫鹼水)食粉也叫食用蘇打粉)乾紅辣椒

三、熬底湯

以20斤水計算:2-3斤牛骨、老薑10G,大蔥20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G

準備工作:將牛骨用沸水過一下,撈出,用清水沖洗,瀝淨水,老薑拍破,大蔥打節鮮湯熬製:在湯桶內注入清水,將過好水洗淨的牛骨老薑大蔥白胡椒料酒入湯桶中,旺火燒沸,去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態)慢煲3-4小時,至湯成乳白色,鮮香味濃即可。

四、煲牛雜

1.以IKG牛雜為標準,牛雜解凍後用精鹽10G食粉5G梘水5G將其洗淨(如直接釆購熟的半成品可不用此操作)(清洗過程猜鹽食粉梘水為消毒去味去腥漂白作用,洗時注意有毛渣洗淨,買回的牛雜注意最好不要放地上,因為沾了地下的灰渣不好洗淨,洗淨後將牛肺一片切成兩一三斷即可,不能太小,也不能太大,太小不好過水,太大不好入味,至下步過水)(牛雜上有些牛油最好扯下來,不然太油了,可以不丟棄,用一容器收著,待很多時再拿著煎成牛油,做火鍋時或一些特別菜時調味也不錯)

2.備一鍋清水加入陳皮 生薑梘水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛腕 牛腸要多煮 並不斷用勺子壓,使其裡面的髒東西去除,特別牛肺裡的髒物及汙血要去除)後“過冷河”(即為用凍水沖涼使其爽脆)切件涼幹,不能切太小,便於賣時好剪,過好水的牛雜還是需再清洗一次,這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物,這時的牛肺也用手用力擠壓,使其裡面髒物去淨)進下步煲牛雜

3.鍋內加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸,加入香料(以1000G牛雜計,香葉1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8個,小茴香0.15G,陳皮0.25G,乾紅辣椒若干個(根據當地品味調整),精鹽10-15G(根據當地品味鹹淡調整)(香料可用沙布包裝好更方便些)用大火燒開,再加入三種醬,海鮮醬4G柱候醬3G黃豆醬3G用一個碗攪均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需調整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麥芽粉0.2G(這個乙基粉不用放太多.注意哈加多會苦了)

4,大火燒開後先加入生肚 牛腸生筋 生隨之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的和加入以上比例3裡的配料一起小火(沸騰狀態)蓋蓋再慢煲3-4小時即可。