炒鍋裡先放油，待油熱後放冰糖馬上轉成中火，然後用鍋鏟快速攪動冰糖，等冰糖完全化開後轉成最小火不停攪動，冰糖開始冒泡變成深褐色就炒好了。



一、冰糖炒糖色怎麼炒

1、油的選擇

選擇糖色油時，應選用純淨透明的油，如色拉油、橄欖油等；不適合選擇顏色較重的油，如花生油；選擇加熱後會產生氣泡的油也不合適，比如大豆油。最不可選擇的是不耐高溫的油，如黃油、黃油、棕櫚油等。

2、油要熱均勻

不要直接把冰糖放進鍋裡炒，因為它不僅很難炒焦糖的顏色，而且很容易燒糊和炒糊，導致炒好的肉是柴的和苦的，特別不好吃。應該用小火把色拉油加熱到3-4成然後倒入冰糖。



3、注意好水油比例

炒糖色時，油的用量不能太大，起到潤鍋就可以了。正確的炒糖色比例是250克冰糖和200克清水和25克油。水的用量不太重要。如果水少了，可以少熬一會兒，如果加的多就多熬一會兒，可以揮發多餘的水分。如果你想長時間熬，火力必須小一點。當然，差距不能太遠。糖和水的比例可以在1:1左右。在此基礎上，多一點少一點可以用熬的時間來調整。

4、加入要及時

炒糖時，用小火炒。勺子應不斷攪拌冰糖，畫一個圓圈，順時鐘攪拌，並根據火侯掌握速度。需要注意的是，當掌握火侯和速度，加熱均勻，炒成紅色時，加入少量水，攪拌均勻。倒一點冷卻，這樣的糖色會達到你想要的效果。

水糖色:首先取一塊精鍊冰糖拍碎放入碗中，然後加入和冰糖等量的清水，如果你是新手，糖和清水的比例為1:1.2即可。隨後加入適量的食用油放入碗中，攪拌均勻備用。

一般來說炒糖色用的都是全程小火，其實也不一定要這樣的。起鍋將調好的糖水下鍋，待糖水燒開後轉小火不停的攪拌糖水，這時就要觀察糖水的變化了。冰糖在充分融化以後會起非常大的氣泡，繼續熬製先讓水分蒸發。待水分蒸發以後氣泡會變小，這個時候如果加入其它食材就成了掛霜的菜品。等到顏色變成香油黃時，如果加入其它食材就是拔絲菜品的狀態。所謂的香油黃就是淺黃色，再往下即將成為糖色。

繼續熬製差不多10秒鐘左右，顏色會由淺黃色變成初級棗紅色，如果此時加入開水就是略帶甜味的糖色。待見到初級棗紅色時，要立即離火繼續攪拌，用鍋的餘溫將顏色熬製深棗紅色。待糖漿達到要求後加入糖漿自身兩倍的開水，然後放到火上繼續熬煮1分鐘。

首先準備好冰糖。然後鍋內倒入水，點火煮沸，接著把冰糖倒入。用鏟子按順時針攪拌。攪拌一會後，改成小火，繼續攪拌。等顏色變成金黃色就說明炒糖色已經好了。其實用冰糖炒糖色和用白糖其實是一樣的，就是時間稍微長一點點，小火慢慢熬就可以了。