用料

蛋白 5個

蛋黃 5個

細砂糖 70克

牛奶 80克

黃油 80克

低筋麵粉 100克

白醋或者檸檬汁 幾滴

烘烤：

上下火 155度（中下層）

時間 35分鐘

做法步驟

1、準備：80克黃油+牛奶隔水融化，同時，烤箱上下火155度預熱。如果烤一個8寸就165度烘烤35分鐘。

2、蛋黃一般都是從冰箱拿出來的，很難打發，必須隔水打發至體積膨脹。

3、黃油牛奶混合液與打發的蛋黃用蛋抽混合均勻

4、加入過篩的低筋麵粉混合均勻，是一份濃稠但提起蛋抽是可以滴落的麵糊

5、打蛋盆和打蛋器必須無水無油，夏天的蛋白必須冰凍出一圈冰渣，秋冬用冷藏的雞蛋白，加幾滴檸檬汁或者白醋，增加蛋白的穩定性。開始打發蛋白：細砂糖分三次加入蛋白，打蛋器開中低檔打發至魚眼狀加入第一次1/3細砂糖

6、打至蛋白變細膩，提起打蛋頭，蛋白可以掛在打蛋器上，但是很稀的狀態時加入第二次1/3細砂糖

7、打至蛋白變細膩，提起打蛋頭，蛋白可以掛在打蛋器上，但是很稀的狀態時加入第二次1/3細砂糖

8、開中低檔打至蛋白變硬了，提起打蛋頭是堅挺的直勾即可。

9、取1/3蛋白入蛋黃糊裡，用翻拌的手法，左手轉動打蛋盆，右手用刮刀進行翻拌。

10、得到一份細膩的麵糊。

11、將麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜裡進行翻拌。

12、得到一份細膩不易消泡的麵糊，平均倒入2個六寸的模具裡。輕輕地摔一下模具，震出氣泡，放入預熱好的烤箱倒數第二層，上下火155度烘烤35分鐘。

13、烤箱後的蛋糕拿出來在桌子上摔一下，摔出熱氣，這樣蛋糕不過凹。戚風蛋糕表面是開裂，戚風蛋糕開裂是正常現象，不要追求不裂，日本的戚風蛋糕都是裂的才好吃。

14、烤好後的蛋糕倒扣在烤網上，徹底放涼了再脫模即可。

用料：

雞蛋3個、細砂糖45克、低筋麵粉60克、黃油40克 、食鹽1/4小茶匙、純牛奶40克

步驟：

1. 隔水融化黃油；

2. 將2個蛋黃，1個全蛋，黃油，牛奶，0鹽放入到同一個大容器裡，攪拌均勻；

3. 然後篩入低筋粉，攪拌均勻成順滑的蛋黃糊；

4. 蛋白分三次加入細砂糖打發至溼性偏乾性發泡，同時上下火150度預熱烤箱；

5. 將蛋白霜加入到蛋黃糊中，以不規則的方向切拌均勻；

6. 模具墊上吸油紙，然後倒入蛋糕糊，8分滿；

7. 烤箱預熱好後，放入中間層，底層烤盤倒入開水。上下火，150度，烤70分鐘；

8. 蛋糕出爐後，先用力震蕩幾下，再在網架上倒扣，然後馬上翻轉過來，放置冷卻