答：5度到15度。

1.在醃製過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。

報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。

2.要在天涼以後醃製，便於保存。根據東北每年10月中旬開始醃酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。

3.酸菜醃製一定要超過一個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了；）

4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。

沒啥要求！冬天的酸菜 看室溫的溫度 ，如果在有暖氣的房間中 20度左右的溫度 ，一般半個月就可以酸 透了 ，既可以取出來食用。有些北方地區。房間裡的溫度很低 ，所以醃製的時間就要長一些 ，有的要一個月 甚至要一個半月 ，你看酸菜是否醃好 ，首先取出酸菜 ，看菜幫，如果菜幫出現半透明狀 ，既是酸菜醃好了 。

大多數北方人都是在秋末的時候醃酸菜，這個時候溫度比較低，大概是在5度到15度，這個溫度下醃酸菜，不會導致酸菜出現了腐爛變質的現象。

【 東北積酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。.酸菜醃製一定要超過一個月】

東北酸菜的醃漬方法（生醃）

原料：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)

工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷乾淨裝水代替石頭，但注意把油刷乾淨）

做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。

2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。

3.水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。

另一種方法前後步驟和生醃基本相同。

區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。