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  • 1 # 用戶1947948974356718

    老面夏天要頭天晚上11鍾發麵,越冷要的時間越長,冬天要頭天中午11鐘左右發麵,水最好放少點,把面和攏了,在加一點就好,也不能太乾了哦 第2天早上5點放鹼了,放多少自己試,聞味道,有酸味就不夠,有鹼味 就多了,香味剛好,放少了加,放多了放醋解,還可以做一個去蒸的試試 老面放多少沒規定,放一點點就夠了,用溫水解開再放進去具體用量可以參考發粉 1茶匙 4克 蘇打粉 1茶匙 4.7克 50克老面要和乾麵粉450克。老面和乾麵粉和好發酵好後,還是加鹼5克。還要加一湯匙蘇打4.7克,一湯匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。用老面發麵的方法與技巧——  首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來後,加入少許的水和麵粉,和成比較軟、比較溼的麵團。放置在比較溫暖的地方約4~5小時。一般來說,這樣的麵團可以在室溫下放五天左右而不變質。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌,讓它們大量繁殖,活化的越充分,發麵的效果就越好。發好的老面,再加入水和麵粉,和成稍硬的麵團。  如果沒有其他加熱措施,就放在床上。蓋上兩床被,準備發酵。經過一次發酵的麵團,還不能開始制作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例,用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵團還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被,進行第二次發酵。制作包子的餡料——  在發酵的過程中,不要閒著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉制作而成。大概是1:1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花,以及水。水根據情況添加,如果水太少,肉的口感會比較硬,吃起來不太好。如果水太多,餡料太溼不好包。那麼,這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料,不利於保存。蒸包子——  由於發酵時的溫度不同,所以麵團發酵的時間並不一樣。一般來說,用手輕輕一按就可以按下去一個小洞。這樣的麵團才算發酵好了,蒸的時候,才會發得大。口感上更鬆軟。  把發酵好的麵團取出來後,在桌面上撒點麵粉。然後將麵團放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前,加鹼的過程中,已經充分揉和了。然後分成差不多大小的劑子。現在就可以準備蒸籠了,蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布,那種太薄了就會沾饅頭了。  取製作好的面劑子,攤圓。包入餡料。然後一個一個的放在蒸籠上。放好後,鍋中燒足夠開的水,就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。先開蓋,然後用手按一下包子。如果按下去後,包子反彈迅速,就是蒸好拉。

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