步驟　　

1.毛肚洗乾淨切成細絲。　　

2.在放了黃酒的開水中稍微焯一道後撈出。　　

3.鍋內放適量的油，幹辣椒、生薑片、蒜瓣和花椒粒下鍋小火煸炒。　　

4.放一勺郫縣豆瓣醬一同煸炒。　　

5.炒出香味之後，放入高湯，改用大火燒開。　　

6.湯燒開後，黃豆芽下鍋略煮。　　

7.煮至湯第二次開鍋，立即撈出黃豆芽鋪在碗底備用。　　

8.牛肚下鍋煮。　　

9.煮至湯開後，即可盛出鍋了。　　

10.煮好的牛肚，倒在 鋪好的黃豆芽之上，上面再放上幹辣椒粉和花椒粒。　　

11.鍋內重新放油燒開，倒在幹辣椒與花椒上即可開始食用。

首先取出毛肚生物酶嫩脆劑，按1斤鹽漬幹毛肚先泡清水一定的時間,然後再把毛肚清洗乾淨(去鹽)，除去雜質，再放入清水中，讓毛肚吸收部分水分；

二,取一斤毛肚用酶量(15-20克毛肚粉)用溫水溶解酶,在倒入毛肚中常溫浸泡5小時,浸泡過程中需要間隙性適當攪拌；

三，將處理好的毛肚拿出來用清水清洗後進行煮制,然後泡冰水，泡冰水目的是使毛肚更撐盤,看起來更加立體美觀,即可進行冷凍或者冷藏。

採用鹼發的方法，即用食用鹼(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。

用鹼發製出來的毛肚，雖然口感上達到了質量要求，但卻有三大缺陷。

首先，毛肚的營養成分受到嚴重破壞，這是由鹼的腐蝕性所決定的。

其次，鹼發毛肚的保存時間都比較短(最多二三天)，這是由保存的方法所決定的(鹼發毛肚一般是浸泡在弱鹼液中保存，這樣雖然有利於毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時間過長的話，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛)。

鹽漬幹毛肚漲發處理，一種為鹼水發，也稱水發，具體鹽漬幹毛肚漲發工藝是煮30分鐘後，加入燒鹼（氫氧化鈉）泡發2小時，再用清水重複7~8道工序去除鹼味。

鹼發毛肚可以使鹽漬幹毛肚漲發2.5~3.5倍，其缺點是涮火鍋的時候水分會流失，時間稍長一點口感就變老，另外，過清水工序不足時，口感上容易殘留鹼味，影響口感體驗。