蝦變黑主要是酶的作用。

蝦體內含有一種叫酪氨酸酶的物質，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。

蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。

蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭髮黑的情況。

因此，蝦頭變黑並不一定是蝦不新鮮。

蝦類產生黑變的原因是由於蝦肉中蛋白質在空氣中發生反應而造成的

1、從冰凍室拿出來前就變黑了，那就是不新鮮的了。最好不要吃了。

2、若是解凍前還好好的，解凍後變色變黑，一般是比較正常的情況。蝦變黑主要是因為蝦體內的多酚氧化酶使酪氨酸產生黑色素，而蝦頭部的多酚氧化酶更多，所以會出現蝦頭髮黑的情況，從冷凍室拿出來後，放入到冷藏室中解凍，多酚氧化酶進行了氧化，所以變黑。

這樣的蝦確實不是特別新鮮了，但食用一般是沒有關系的，只是味道沒有原來的好了，不夠鮮美了。或者為了食物的美觀，建議將蝦頭和蝦殼除去繼續食用。

3、蝦剛剛解凍而發黑一般是正常的。但是，若是解凍後沒有及時食用，放置了兩天了，蝦很可能變質了。兩天的時間已經很長了，而且夏天天氣較熱，發黑後聞一下是否發臭，如果發臭就說明已經變質，就不要再食用了。海鮮類的要吃新鮮的，像這樣放置時間長了吃了對身體不好。

4、當然，除此之外，你也要鑑別下。因為凍蝦也是有保質期的。看到蝦頭髮黑，但蝦體的肉還是青灰色，這屬於正常;有的蝦頭黑了，蝦體的肉發紅，但肉還有一定彈性，仍可食用。如果是蝦肉“發黑、發黃”，沒什麼彈性了，就一定不能吃了。因此，不僅要看顏色，也要看有沒有異味，以及用手按一按蝦身的肉質有沒有彈性。

蝦解凍後變黑是酶的作用，和微生物關系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。

蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭髮黑的情況。

蝦頭變黑和重金屬汙染真沒有太大的關系，常見的可以導致蝦頭變黑的因素有以下四種：

一、蝦頭中含有一種氨基酸，叫酪氨酸，它被酶轉變為醌類物質，而醌類物質會進一步變為黑色素。所以，看起來黑的蝦頭，其實是蓄集了一些天然色素，並不是重金屬。

二、同樣，蝦吃的藻類有顏色，或養殖蝦時用的飼料有顏色，也會影響蝦頭顏色的變化。例如，吃了一些褐藻，或者在捕蝦時，蝦吃的飼料還沒完全消化，都可能出現蝦頭顏色變身。

三、蝦放置一段時間，蝦頭也會變黑。這是因為蝦體內生物酶的作用，而不是因為細菌感染，所以，變黑不代表變質。有些冷凍的蝦，也可能會出現蝦頭變黑的現象；這是因為蝦體內的酪氨酸酶沒有失去活性，隨著保存時間的延長，蝦頭便逐漸變黑了，這和重金屬、細菌都沒有關系。

四、所有的海鮮，包括蝦，越新鮮越好吃，一般新鮮的海鮮進行簡單的蒸煮就可以了。只有那些不新鮮的海鮮，才會採用重口味的調味料來掩蓋食物不新鮮的味道。因此，現在很流行的，也是大家愛吃的，充滿了麻辣、醬香口味的，一大鍋一大鍋海鮮的做法，裡面的很多食材及有可能不新鮮了。

大家都知道，無論是螃蟹還是蝦，正常的煮熟後都是紅色的，如果煮熟後變黑，有2種情況：

1、大蝦的質量不好，不新鮮了，比如死蝦、冷凍蝦等，體內還有未消化完的食物殘留，煮過後就容易發黑。

2、大蝦受熱後發生酶促反應，蝦體內含有酪氨酸酶，在合適的溫度下會形成醌類物質，再轉化為優黑素、褐黑素等物質，大蝦就變成黑色了。

蝦變黑了，這是因為蝦體內生物酶的作用，而不是因為細菌感染，所以，變黑不代表變質。

有些冷凍的蝦，也可能會出現蝦頭變黑的現象；這是因為蝦體內的酪氨酸酶沒有失去活性，隨著保存時間的延長，蝦頭便逐漸變黑了，這和重金屬、細菌都沒有關系。

因為蝦中尤其是頭胸部含有PP0（多酚氧化酶），PP0催化的一系列生物化學反應，在有氧情況下PP0將與蝦體表面的無色化合物單酚氧化成無色雙酚，雙酚又轉變成有色醌類物質，醌類極易與蝦體中的氨基酸結合形成黑褐色複合物。
通常原本色彩不為黑色的，經過一段時間氧化後變黑的有一定的氧化物。蝦死後在一頂的溫度下會慢慢變深色，通常處理的方法就是冰凍蝦。

是變質氧化了了，蝦新鮮時成青會色，不新鮮時蝦頭會變紅，再變質下去就好變黑

蝦變黑主要是酶的作用。具體原因：

由於一些海鮮攤位和海鮮商販出售的河蝦在出售時掩蓋食材的不新鮮，這時候我們挑選河蝦要慎重。冷藏或冷凍的過程中都可能導致河蝦在這種冷凍、冷藏條件下也可能變黑，河蝦是否新鮮不能一概而論。

原因二：

也有可能是河蝦死後，河蝦內臟在物流搬運以及擠壓過程中容易出現破損，這樣河蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時，河蝦的蝦頭以及蝦體就會變成黑色或者是有黑點。

原因三：

還有可能是因為河蝦的生長環境原因，導致河蝦吃下的藻類或者是飼料直接影響蝦的顏色。也可能是河蝦在起捕時，商販餵了太多的飼料導致飼料在河蝦體內未消化完畢的情況下進行烹飪，從而使河蝦煮熟後發黑。

需要注意的是我們在挑選河蝦時，要注意看河蝦的頭部以及身體彎曲程度來判斷河蝦的新鮮度，以免挑選到品質不佳並且味道較差的河蝦。