1、用冷水加適量的料酒浸泡3-4小時，每小時換一次水，浸泡至鴨肝表面泛白無血色，即可去除苦味和腥味。在開始制作前，要將買回來的鴨肝在水中泡上2小時，可以去除毒素。

然後，除去鴨肝上的油脂；燒開一鍋水，將鴨肝放進去汆燙，直到用筷子扎一下沒有多少血水滲出，這說明鴨肝已經8分熟了。然後撈出；

1、洗腸、肚時，先加一些鹼和食醋，反復揉搓，就可去除裡外的粘液和惡味。

2、洗肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至洗淨汙、肺葉旦白色，就沒有異味了。

3、洗門腔時，可先將門腔浸泡在開水中或投入沸水中氽一下，颳去舌苔、白皮，然後洗刷乾淨即可。

4、洗豬心時，可把豬心放入清水中，不停地用手擠壓，使汙血排出。

5、家畜腦子一般很嫩，容易破損，應放置水中輕輕漂洗，用牙籤或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗乾淨即可。

6、要去除豬大腸的臭味，可在切碎豬大腸前，把整件放在熱鍋裡幹炒一會兒，讓附在腸壁上的臭味慢慢蒸發掉，直至聞不到臭味為止，然後取出用清水沖洗，即可烹調。

7、肝、心有一股穢味，可用面米揉搓後，再用清水衝淨，穢味即除。

8、買回的新鮮動物肝臟不要急於烹調。而要放在流動水中沖洗10分鐘左右，最好是切成小塊或片，放到盆中邊沖水邊輕輕抓洗多遍，然後再放到乾淨的水中浸泡至少半小時以上。在烹飪時，要保證足夠的烹飪時間，至少是旺火五分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，沒有任何血絲才可

鴨肝的腥味其實很好去，我們飯店都是把鴨肝先用蔥姜和黃酒泡幾小時（黃酒要用加飯酒。比如 古越龍山,這種陳年酒香味濃郁）在冰箱裡保險2，3 小時，不冰也沒什麼。

然後把血水倒掉，放入40度到60度的溫水中漂。。。。過30分鐘就可以了，這樣不僅沒有腥味，而且香味濃郁！燒鴨肝時不能用開水，等水開了放入鴨肝，等水快要再沸騰是開小火，保持水溫90度，這樣的鴨肝，不會苦而且還非常嫩