一般是看油的表面向周圍翻動，有層層皺紋，還有青煙升起時候就是六七成熱的油，差不多要達到180度。這時把木筷子插到油鍋裡，周圍有大量的氣泡，但沒有噼裡啪啦的聲音，有聲音則說明油溫已經到了八成，通常有200度。

還有用手掌檢測油溫法：將油倒入鍋中，中火加熱一兩分鐘，手掌放在離鍋面5~8公分處，如果沒有溫熱感，這時油溫較低，大約為100℃～120℃，如果掌心溫熱但不會燙人，溫度大約為120℃～140℃，如果有燙手的感覺，油溫可能已經超過180℃了。

不同油溫下不同菜，把握時機最重要

1、一二成熱，適合炸堅果類食物，如油炸花生米、油酥腰果，也適合炒醬料等。

2、三四成熱，一般用於幹熘、軟炸等，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚等。但這些菜餚需要復炸，即將菜餚炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裡嫩。

3、五六成熱，適用於炒、熗等烹調方法，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快，原料不易碎爛。用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少。

4、七八成熱，適用於炸、煎、爆等。做出的蔥爆肉，能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。七成油溫煎出的荷包蛋，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心；煎魚，能使其外皮變得酥脆。

5、九十成熱，僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚，如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最後一道工序。

油溫180度油麵較平靜，冒出大量青煙。將筷子放入油鍋內，周圍立刻起大量的油泡。油溫指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為“幾成熱”，每成熱約為35度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。

將油倒入鍋中加溫時，中火加熱約2-3分鐘後將手掌與鍋的高度平行處，若是沒有溫熱感覺，涼涼冷冷的就是低溫約攝氏100～120度。若是掌心感覺溫溫的但不會燙人，就是中溫約莫是120～140度;若是發現掌心會有燙手的感覺，那就是高溫約180度，油炸料理多設定為160～180度。

180度油溫廚師行話是三成油溫左右，油表面現象很平靜，拿一根筷子插入油中，筷子周圍有小氣泡

油冒輕煙的溫度大約是200度，油剛冒煙差不多180度吧。