兩方面的原因，一是面變質了，二是口苦則感覺面苦。

玉米中含有大量的卵磷脂、亞油酸、穀物醇、維生素E、纖維素等，玉米麵完全保留了玉米的營養成份，並改善了粗糧麵食品口感不好的缺點。

玉米麵發苦說明玉米引起黴變了，吃了這樣的玉米麵容易引起各種疾病，最好別吃。

1：發霉變質的玉米麵同時會分泌出黴菌毒素，當人食用發霉變質的食物時，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀，時間長了會引起細胞癌變，導致癌症發生。

2：黴菌毒素化學及物理穩定性較強，簡單的處理加工及烹飪很難去除黴菌毒素對人體的危害。

3：黴菌種類很多，其廣泛分佈於自然界，大多數對人體無害，但某些黴菌的產毒菌株汙染食品後，產生有毒的代謝產物及黴菌毒素。

玉米麵苦是因為放的時間過長，已經開始黴變了，只是時間還不夠長，黴菌菌落還沒形成，用肉眼還看不出。但是建議千萬不要食用，以防引起病菌入口而發燒嘔吐等癥狀。

保管中受潮或長時間積壓悶捂，都能引起黴變。黴變的代謝物能使玉米麵發苦，玉米粉中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米麵發苦的原因之一。在日常食用的主要穀物食品中，玉米粉的脂肪含量比較高，一般可達4.3%～6.1%，是普通小麥粉的2.5倍，大米（不包括米糠）的3.2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。所以，玉米粉即便是在水分含量極低的情況下，存放時間一久，脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物質。這類物質有極強的揮發性惡臭，也就是平常所說的哈喇味，這樣的玉米麵口味也是苦澀的。高溫高溼季節，能加速這一變化。防止玉米麵變苦，目前還沒有很好的辦法。工業上常採用的辦法是製取提胚玉米粉，因為玉米脂肪的85%集中在胚芽裡，胚芽提出油後，玉米粉中的脂肪含量大大降低，貯存期也可大大延長。但由於胚芽中含有大量的脂溶性維生素等營養成分，提胚造成的營養損失也較大，因此中國市場上銷售的還是全胚玉米粉。家庭購買玉米粉，最好還是現吃現買，尤其是高溫高溼季節，更應避免長時間存放。如需短期存放，也應保持乾燥，置於陰涼通風處，變苦的可能性也就小了。

玉米棒有點苦味可能發霉的原因。

玉米棒被蟲蝕或雨淋都會引起黴變，吃起來帶苦頭。如果有這種情況要認真檢查一下，如果黴多就不要食用了。

發苦的玉米是已經發霉了

一般新鮮的玉米是不會有苦味的，相反無論是新鮮的糯米玉米還是甜玉米都會有一絲絲的甜味。但是如果玉米已經發苦了，說明玉米可能已經發生了黴變，這種發苦的玉米是不能再繼續食用的，否則可能對我們的身體產生不好的影響。

打霜後，嫩玉米還沒成熟，水分太高，包皮包著水分出不去，時間長了發生黴變，就變苦了，生活中玉米麵放久了味道變苦，道理是一樣的。

冷庫中的鮮玉米放時間長了也發苦。原因是黴變的代謝物能使玉米麵發苦，玉米中的脂肪較高，其中的脂肪酸敗分解、水解、氧化也就更苦啦！

存放時間久了，脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物質。