第一：生炒

生炒：生炒也就是我們平時比較常說的硬炒，也就是說直接將原材料清洗乾淨之後放進熱油中翻炒，這種做法的原材料是不掛糊的，將原料炒制五六成熟的時候在放進去其他的配料，如果配料不容易熟，就可以同原材料一起放進去生炒，然後加入調味料，快速的翻炒，這種炒法湯汁比較少，如果原料快比較大，就可以加入少的湯汁，但是要在原料本身的水分炒幹之後在放湯汁，這樣才會更加入味。

第二：熟炒

熟炒：熟炒顧名思義就是先將原材料處理成半熟或者是全熟在炒，主要是用油炸或者蒸煮的辦法將原材料加工至全熟或者是半熟，然後將原材料在放進鍋中進行短時間的略炒，在炒制的過程中加入輔料，翻炒，熟炒的特點就是菜品會帶一定湯汁，一般都是在最後起鍋時加入薄芡，或者是醬類。

第三：幹炒

幹炒：也叫做乾煸，這種做法做出來的才特點就是幹香而且略帶酥脆，主要是將原材料做成小塊，然後放進八成熱的油鍋中不停的翻炒，然後炒到外面焦黃的時候即可，然後加入一些調味料，同時也須不停的翻炒，等湯汁遠比吸收幹之後即可出鍋，這樣的菜品有些酥脆的感覺，非常的好吃，乾煸豆角就是其中的代表之一。

第四：軟炒

軟炒：軟炒大多數是用於肉類的烹製，又叫做滑炒，軟炒出來的肉類非常滑嫩，而且口感很鮮嫩，主要是將肉類去骨之後，然後用調味品醃製一會，然後用蛋清和麵粉或者是澱粉上漿，將主料放進5成熱的油鍋中，不停的翻炒，使塗料快速散開，避免掛糊粘連成塊，炒到油溫9成熱的時候將主料出鍋，然後愛炒配料，等配料快要炒熟的時候，再次將主料放進鍋中翻炒即可。

第五:滑炒

滑炒:將加工好的主料用鹽、料酒等調料醃漬，再用蛋清、澱粉等拌勻上漿，放入中等油量的溫油鍋中滑熟撈起，另起鍋用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟時投入主料、並加入調味品快速翻炒，勾芡出鍋即可。滑炒的原料質量要求較高，一般都是選用去皮、去骨、去殼的淨料。其特點是滑嫩柔軟，滷汁緊。如“滑炒蝦仁”、“青椒裡脊絲”等。