一是牛奶的加工工藝。沒有經過加工的生牛奶，脂肪顆粒大，加熱放置一段時間會形成一層膜，就是我們常說的奶皮，這樣的牛奶看起來更粘稠。

現在我們所食用的牛奶都是經過了加工處理，首先經過了均質處理，將牛奶脂肪打碎成小顆粒，使牛奶更穩定、脂肪不易上浮，看上去好像不如以前粘稠，之後經過加熱處理，也會對奶香味有一定影響，加熱強度越大，貯存時間越長，對牛奶天然固有味道的影響就越大。



二是奶牛飼料。傳統的奶牛飼料是青草，青草中含有較多的氣味性物質，比如萜類、醛類、酯類、酮類、烴類等揮發物質，這些物質經過血液進入乳汁當中，便形成了牛奶獨特的味道。不同飼草所含的氣味性物質不一樣，所以食用不同牧草導致的氣味也會有一定差異。

而現代工業化生產條件下，奶牛的食物以標準化飼料為主，給奶牛提供均衡的營養，標準化飼料中含有的風味物質較少，產出的奶味道自然就平淡了。

三是脂肪含量。牛奶固有的奶香味，大多來自於脂肪，因此，全脂牛奶往往比低脂和脫脂牛奶更香濃。脫脂或低脂牛奶減少了脂肪，口感也就“更淡”。

此外，奶牛品種、飼養及擠奶環境、加工方法、季節和不同泌乳階段等，都可能影響牛奶的最終香味。

真正經過均質加工的純牛奶，口感稀薄，乳香清淡。

牛奶的味道與奶牛吃什麼密切相關。以前的奶牛大多吃青草為主，因此牛奶中有股“青草香”。現代工藝給奶牛準備了標準化、精心調配的飼料，可能導致奶味變淡。此外，擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸鹼度等，都可能影響牛奶的最終香味。

與以前相比，現在的牛奶都經過“均質”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。

值得注意的是，有的廠家為了讓牛奶更香濃，會在其中加入稀奶油，製成“特濃牛奶”。這樣會增加成本，使牛奶售價更高，同時脂肪含量也更高。因此，需要控制體重和體力活動較少的人，少喝這種特濃牛奶。那種入口前就有撲鼻香味，入口後奶香味久久停留的牛奶，極有可能加入了牛奶香精。

真正的純牛奶味道不會有過濃過香的味道，因為真正的牛奶，固體物質只佔12%，88%都是水，你可以想想，如果過濃如何從牛身體中擠出來，口味清淡不粘口，才是真正的純牛奶，如果過濃過香肯定有香精和增稠劑添加。可以拿鮮奶對比一下，那個是國家嚴令禁止添加任何添加劑的。

都叫純牛奶了，就是單純只是牛奶，牛奶本身是沒有味道的