粗的好

正宗四川紅油

主料：幹辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克

輔料：桂皮2段，八角1顆，草果1粒，砂仁3粒，香葉15片，大蔥5段，姜4片

做法：

1.準備原料。草果和砂仁用刀拍裂，方便釋放香味；幹辣椒去把兒，剪成段。

2.炒辣椒：炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤一下鍋，然後倒出，留下所謂的“扒鍋油”，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。

注意：熱力可以激發辣椒的香氣，所以這一步驟是絕對不能省略的，大多數菜譜上都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的。

3.搗辣椒麵：將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易糊。

4.煉油：將700g植物油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃，然後關火。

5.炸香料：等鍋中的油稍微冷卻，下入蔥、姜，炸至焦黃撈出。

6.繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料。

7.炸紅油：將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。

提示：分3次加入辣椒麵，是為了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麵，那炸出的紅油香味就沒有層次了，切記切記！

8.放涼過夜：等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。

剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味。

9.裝瓶密封保存：將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裡保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的異味也會影響紅油的味道。

1.首先備好乾辣椒粉，倒入碗中加入適量清水調班均勻，這樣為了防止下鍋不會熬糊。

2.洋蔥片，薑片，花椒，香菜，芹菜，香菜。

3.八角，桂皮，香葉，茴香，砂仁，香葉，草果，所有香料洗淨備用。

4.豆瓣醬適量(所有輔料根據辣椒油的多少來添加)。

5.白糖適量。

6.鍋中倒入食用油，小火慢熬，油溫七成熱下入花椒，洋蔥，香菜，芹菜，薑片，香蔥，幾分鐘後加入八角，桂皮，香葉，砂仁，茴香，草果，香葉。熬製所有調料熬香熬焦脆後撈出。然後倒入豆瓣醬，攪拌均勻，倒入辣椒粉，小火煎制，加入白糖，拌勻熬出油香關火裝盆，紅油放涼後裝入玻璃罐即可。

7.這樣做出的紅油放個一個月都不會壞，色澤紅亮，做涼拌菜，涼拌面必不可少，口感香辣。

食材明細：辣椒碎、熟花生米、熟白芝麻、花椒、八角、香葉、香蔥、生薑、鹽、雞精、植物油、清水。

1、辣椒碎、熟花生米、熟白芝麻（沒有辣椒碎可以用幹辣椒自己研磨，研磨的程度可以根據自己喜好，也可以研磨成辣椒麵，熟的花生和芝麻我家都有，如果沒有熟的，可以買生的回來自己炒一下）。

2、配料：花椒幾粒、八角1顆、香葉2片、香蔥一根（或者大蔥一小段）、生薑2小片、大蒜兩瓣、鹽少許、雞精少許、植物油少許、清水適量。

3、辣椒碎中放入一些清水和食鹽拌勻，水的量不需要太多，只要能拌上辣椒碎的量就可以了。放上一些水有利於辣椒中的辣椒紅素滲出，而且不易炸糊辣椒，油的顏色也清亮。

4、花生用袋子裝好，用擀麵杖壓碎。我沒動用研磨機，主要是量太少了，一來擀麵杖就可以做好，二來省的清洗了。

5、鍋中倒入植物油或者色拉油，燒至4-5成熱時，改小火，先放入花椒、八角、香葉小火炸2-3分鐘後撈出。

6、撈出花椒、八角、香葉之後，再放入蔥、蒜、薑片炸2-3分鐘後撈出，都是用小火。

7、放入白芝麻和花生碎，炸2-3分鐘之後，倒入辣椒碎。

8、小火，慢熬至辣椒碎中的水分蒸發。

一、配料：

不辣的皺皮辣椒120克（我這裡用的是新疆的皺皮椒），中辣特香貴州的小燈籠椒（也叫草莓辣椒）80克，

二、配料：

蔥段2顆蔥白部分、芝麻50--60克，大豆油2斤。香油35克

三、烹飪步驟：

（一）辣椒的處理：

1、兩種辣椒分別用溼布搽乾淨，

2、分別把兩種辣椒剪成2--3厘米的小段，

3、把辣椒段上火焙乾焙香。

4、關鍵點：三焙三炕焙出辣椒香，焙乾辣椒時要用小火，隨時觀察鍋裡溫度，我們用手摸鍋邊，鍋熱了，就關火。把辣椒炕起來，

5、等鍋涼了，我們用手摸鍋涼了，再次開火繼續焙辣椒，這樣重複三次，辣椒就焙乾了。

6、焙乾的辣椒涼透後，我們用鐵臼搗碎辣椒，這樣搗碎的辣椒顆粒比較粗一些，

7、用料理機把剩餘的辣椒粉碎成細的辣椒粉，

8、兩種辣椒混合在一起

（二）焙乾芝麻

1、把芝麻放入鍋中，開小火慢慢焙乾香，

2、焙乾芝麻也要至少2次開關火，我們摸鍋邊，鍋燙了就關火，把芝麻炕起來，鍋涼了，在開火焙乾，直到芝麻香味出來，手捏可以捏碎就可以了。

3、往辣椒粉里加入芝麻攪勻，

10、第一大秘訣：最主要的一步來了，這裡教大家一個成功的大秘訣，用香油把辣椒拌溼。香油要少量地加，用筷子慢慢拌,慢慢淋油，一直到辣椒粉都吸收了涼油變成一團團的。

11、拌得太乾油溫高了辣椒容易焦，太溼油溫驟降則又炸不香,學員們自己多試做幾次之後感覺會更好。

12、在辣椒粉里加涼油,

一是辣椒吸收了油分,再倒入油時溫度不會太高,辣椒粉不會糊,

二是吸足了油分,可浸出辣椒的紅色素，做出的辣椒油又紅又香，紅油會出的特別多,也會更香,

三是炸出來的辣椒紅油香味濃不會發苦，而出奇的香，每天都能多吃兩碗飯。

（二）潑油

1、鍋中加油3成熱加入蔥段炸制

2、把蔥段炸至棕紅色，說明油溫正好可以潑油，

第二大秘訣：熬油時要加蔥節，保證辣椒紅油辣而不糊，油溫要到位，蔥節不光是調味劑，還是溫度計。蔥炸至棕紅色，油溫就可以了（這時的油溫大致是200--210度左右）。

3、潑油的正確做法：教你澆油的正確做法，要用

左手舀油，右手要不停的攪拌辣椒麵，不然的話，熱油遇上辣椒麵就糊了，所以要邊攪拌，邊淋油。

4、熱油下去，一股濃香噴薄而出。辣椒遇到滾燙的熱油挑起了泡泡舞，

5、等泡泡舞結束，油溫也降下來了，進行第二次潑油，繼續快速攪拌，

6、剛炸好的辣椒紅油不是最好的，要加蓋靜置1小時，辣椒裡面的紅色素和辣味素都盡情的釋放了出來

主料：川小紅尖椒150g、植物油500g；

輔料：香油40g、熟白芝麻30g、鹽25g、辣椒油20g、花椒粉15g、花椒油10g、生薑1塊、乾花椒1小把、八角1個

1準備好原材料。

2辣椒用料理機磨成粉，不要太細哈。（我個人喜歡自己研磨辣椒粉，外面買的總覺得顏色不正，粉末也覺得不是太粗就是太細，親們覺得自己研磨麻煩就直接買辣椒粉）

3辣椒粉里加入花椒粉、鹽。

4加入香油、辣椒油、花椒油，拌勻，將粉末全部浸溼。

5鍋裡倒入植物油，直到冒比較大一點的煙後關火。

6將溫度降到沒有煙的時候，加入生薑、花椒、八角，開小火慢慢炸香，然後去掉生薑、花椒、八角。

7將油緩緩倒入辣椒混合粉末中，攪拌均勻。

8倒入鍋裡，加入熟白芝麻，開文火，一邊慢慢攪拌一邊熬煮，老師當時說要熬煮半小時，我用了十幾分鍾，覺得很香了，就關火了。

9蓋上鍋蓋燜著，直到涼透。

10非常香的油潑辣子做好了。

11.美味又好吃的紅油辣子王剛完成開吃了。

第一步、準備食材：菜籽油3斤， 姜100g, 洋蔥100g, 小蔥(大蔥）100g, 核桃殼30g,

炒至過搗碎的辣椒麵，二荊條 1/3,子彈頭1/3.朝天椒1/3.各50g

選擇辣椒是直接關系紅油的顏色是否紅亮的關鍵下面就介紹一下三種辣椒：

選擇辣椒是一定要觀察辣椒的表皮比較紅亮的，這樣做出來的油辣椒才夠紅亮.

2、香辛料；八角9g, 桂皮4g（拍破）, 香葉8g, 茴香9g ,香果3g（拍破）, 草果6g(拍破）, 丁香3g, 山柰6g ,所有香辛料在菜市場都可以購買得到；香辛料使用前用溫水浸泡半小時瀝乾水分待用

第二步、如果沒有克度稱的在菜市場購買辣椒時叫老板給按克稱好！回家就直接可以制作了，

1、 將辣椒剪成10mm的小節，祛除辣椒蒂

2、 炒制辣椒，用小火炒制辣椒，加少量油，加油的量以辣椒表面有一層油膜即可，用炒勺不停的翻炒，當炒到辣椒有一定的焦脆度時關火，自然冷卻，冷卻後的辣椒搗碎3-5mm待用，(炒制辣椒時不要炒糊了注意火候）

第三步、紅油加工過程；

1、將菜籽油倒入大一點的鍋內，同時下入生薑片、大蔥，大火加熱當顏色泛黃時下入備好的洋蔥，繼續加熱。

2、當洋蔥逐漸變得焦糊時下核桃殼，繼續加熱

3、當鍋中姜變焦乾，洋蔥變焦黑，油開始冒比較大的煙時將油中所有東西撈出，

4、油繼續加熱，加熱到320度，注意油溫觀察油的稀釋度，當油變得非常稀時，如同水狀，油冒比較大的白色煙霧時，證明油溫剛好合適，關火，

5、油自然冷卻到200度時，沒有溫度計如何測試油溫，用一片香葉放入油中，香葉在油中有炸響且不糊證明油溫剛好，下入其他香辛料，注意;不要一次性下入，分批下入因為香辛料有水分，下入過多冒油燙傷人，如果一次下入過多出現冒油的情況，準備一把漏勺打起部分香料等不冒油時在放入，香辛料熬製20分鐘將香料味的香味完全炸出來為止，如果炸香料時油溫下降得比較快，可以適當開一點小火，

6、炸完香辛料後油溫基本上在180度，待油溫170時下芝麻，用芝麻則一下油溫，下少量的芝麻如果芝麻有間斷的響聲時，再加入適量的芝麻，證明油溫剛好，做好的炒辣椒麵用不鏽鋼容器裝好加熱適量白酒，將辣椒拌均，先用少量油將辣椒麵打溼，在慢慢加入剩餘的油，靜置24小時後即可使用，

制作紅油辣椒時需要細心耐心，只有這樣才製作出一款香味醇厚的辣椒油，