做法

1.

選取上牛裡脊切成薄片，冷水沖洗幾次，去除血水。

2.

新鮮棒菜去皮洗淨切成薄片，蔥切成蔥花。

3.

青花椒放入鍋中文火炒出香味。

4.

炒好後放入器皿裡面手工攆成粉末。

5.

漂洗後的牛肉片放入鹽，豆瓣醬，花椒粉，熟油海椒，糖，澱粉拌勻，用手反復揉捏使其入味。

6.

鍋中加入適量水，薑末，鹽，燒開放入棒菜片，抄熟後盛出墊在碗底。

7.

餘下的水燒開放入牛肉片，煮至變色，加適量味精，撈出。

8.

依次撒入花椒粉，辣椒粉，淋上熱油(必須用菜籽油)，最後撒上蔥花即可。

步驟 1

將滑肉滑好後撈出入涼水浸泡，鍋內下油，涼油下入郫縣豆瓣炒出紅油，再下入姜蒜末炒香，

步驟 2

摻入適量鮮湯，調入鹽白糖雞精胡椒粉生抽燒開熬兩分鐘，用漏勺打去料渣，將滑肉下入燒兩分鐘入味，淋入水澱粉至湯濃稠，

步驟 3

將嫩青菜打底，將滑肉連湯倒入盆中，撒上刀口花椒、刀口辣椒和蒜米，淋一道熱油收起

主料：白鰱魚1條，水發木耳50克

調料：大蔥30克，姜20克，白皮大蒜20克，鹽5克，白砂糖8克，醋8克，料酒15克，醬油10克，胡椒粉3克，味精3克，玉米澱粉4克，植物油60克

做法：1.準備好所有食材，將白鰱魚收拾乾淨，有刀在魚身兩側剞十字花刀；水發木耳洗淨；

2.起鍋，將鍋置於旺火上，倒入植物油，燒至五成熱時把魚下鍋；炸至兩面淺黃色時撈出；

3.鍋內留底油，放入蔥段、薑絲、蒜片煸炒，烹入料酒、醬油，添入清水，沒過魚身，隨即把白鰱魚、木耳、精鹽、白糖、醋、胡椒粉放入鍋中，燒開；

4.轉小火慢燉，至魚燉透，加入味精，撈出放入盤中；用溼澱粉勾芡，澆在魚身上即可。

1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然後加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點，這個量是:比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少。

2、過油。用大火，讓魚在油鍋裡稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。

3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。

4、煨湯。在鍋內多加點水，煮開之後把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘後開鍋，把蒜拍扁放鍋裡去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，並且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。

5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。