五種左右，適合制作酸菜魚的選料比較寬泛，既能使用淡水魚，又能用海水魚，可以這樣說，只要是魚，就能做成這道菜。但是目前各大菜館制作酸菜魚的材料主要是下面這幾種：草魚、鰱魚、黑魚、龍利魚、巴沙魚。

1.黑魚：

又稱烏魚，財魚。富含優質蛋白質，脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等微量元素。它的魚肉富有彈性，肉厚色白，紅肌較少，沒有間刺，味道非常鮮美，並且嫩中有一定的爽脆感，是做酸菜魚性價比最高的魚，沒有之一。

2.鯉魚：

也成鯉魚拐子。鯉魚的蛋白質含量極高，質量也佳，人體消化吸收率較高。用鯉魚做酸菜魚，在北方家庭用的比較多，價格便宜，肉質也比較嫩，彈性要比黑魚差很多。

3.草魚：

別名鯇魚。肉厚色白，質地細嫩，腥味少、鮮美。它的肉質和鯉魚差不多，但是比鯉魚出肉率高，也是做酸菜魚常用的一種魚類，並且還是正宗酸菜魚的用魚。

4.花鰱魚：

也稱鱅魚。它的精華主要在頭部，富含磷脂以及改善記憶力的腦垂體後葉素，腦髓含量極高。所以魚頭的價格比起魚身要貴很多。很多商家常用花鰱魚身來制作酸菜魚，花鰱魚肉質細嫩，色白，性價比也非常高，但是美中不足的是小亂刺比較多，食用時要特別注意安全，這種魚做外賣酸菜魚的比較多一些。

5.江團：

又稱鮰魚，清江魚，無鱗，長得有點像鯰魚，但是它的肉發白，鯰魚肉紅。它的蛋白質含量為13.7%，脂肪4.7%，被譽為淡水食用魚中的上品。它的脂肪含量高，又無細刺，做酸菜魚味道特別鮮香肥美。在南方制作酸菜魚使用此魚的比較多。

6.海鱸魚：

別名花鱸，和我們常說的淡鱸魚有明顯區別，淡水鱸魚上海松江的好，海鱸魚以北部海域的最佳。海鱸魚肉質潔白彈性好，價格和江團差不多，但是出肉率極低，所以用海鱸魚做酸菜魚只有中高檔酒店使用，一般小飯店很少用。不過家庭制作也不錯，畢竟是性價比高的海魚，也值得推薦。

7.巴沙魚柳：

這也是常被人誤以為是龍利魚的魚類，其他它和龍利魚差太遠了，龍利魚是典型的海水魚，價格很貴，根本不可能有用龍利魚做酸菜魚的，如果有也都是打著龍利魚的假牌子。 巴沙魚屬於越南的一種經濟淡水魚類，巴沙魚柳是經過深加工的魚片，口感相比前幾類魚最差，但是它沒有邊角料，不需要宰殺、起肉、漂洗，魚腥味很淡，也沒亂刺，所以很受小飯館青睞，包括很多外賣商家也用巴沙魚柳制作酸菜魚。

可以有黑魚，草魚，包公魚以及鱸魚，這主要看大家的口味以及接受的價位，也可以是海魚，只要是魚，就能在廚師的技巧下完成酸菜魚的制作。

酸菜魚有多種魚。
酸菜魚是一種有著濃郁川菜口味的魚類菜餚，源於四川成都，因為四川周邊有許多水域，有豐富的魚類資源，而且不同的魚種搭配會有不同的味道和口感，所以可以使用多種魚制作酸菜魚。
在酸菜魚中常用的魚種有草魚、鯉魚、鱅魚、鯽魚、鰱魚等，其中草魚是最常用的魚種，因為這種魚體型較大，肉質細嫩，煮熟後味道很好，而且價格相對較低。
但是不同地區制作酸菜魚時，使用的魚種也可能不同。