首先準備適量的麥芽糖，鍋中燒適量的油和麥芽糖，然後均勻的翻炒至顏色微黃直至變深，之後換成小火，繼續熬製，待其顏色變成棕紅色時，將準備上色的食材快速的加入鍋內，繼續使用小火，翻炒10分鐘左右即可。

在選擇的時候一定要選擇大米熬出來的麥芽糖，而不能使用白砂糖熬的麥芽，白砂糖熬的麥芽糖其實和白砂糖區別不大，上色也可以，但是效果很差，鹵水中也可以加入適量麥芽糖代替糖色，麥芽糖不僅有上色、固色作用，還有為鹵水增稠作用。

炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態後，發生縮合，產生的焦糖色素，糖色應該大家都不陌生，是最原始、天然的著色材料，糖在產生焦糖色素的同時還會出現焦糖香味，焦糖香味有壓制豬頭肉腥臭異味的作用，使用糖色上色僅僅是因為它是純天然上色材料，還因為糖色的顏色可調可控，成品非常自然。

　　【糖色的做法】　　

1、炒鍋加入植物油和麥芽糖，中火翻炒。　　

2、炒至麥芽糖完全溶化，顏色變深時轉小火。　　

3、糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。　　【紅燒肉】　　1、用麥芽糖上色，將五花肉和麥芽糖一起下入鍋內，小火煮15分鐘，然後浸炸，就可以解決上色不勻的問題。　　2、用白砂糖上色，鍋裡放油，不等油溫太高就放一湯匙白砂糖下去，用勺子攪動至完全溶化為褐色糖汁，然後再把切好的肉塊倒下去翻炒。　　3、用冰糖上色，把冰糖下油鍋後不停的翻炒，目的是受熱均勻，隨時用鏟子挑起糖漿觀察，火力也不能過大，顏色變紅，立即放入肉塊翻炒。　　

4、用紅糖上色，上色法同上，只是做出來稍有點苦味，這個方法使用不多。　　

5、用葡萄糖上色，把肉燒過後先洗乾淨，用刀把表面糊的部分刮掉，放入鍋中，中火煮10分鐘撈出瀝乾，打上兩支葡萄糖，把肉的表面抹勻，放上兩分鐘，放入油鍋炸即可上色。　　

6、用老抽醬油上色，將老抽醬油倒入熱油鍋內熬一會，放入五花肉即可上色。　　

7、用紅曲粉上色，燉紅燒肉加入紅曲粉即可上色。

麥芽糖是可以代替糖色的，

有一些菜的做法選用麥芽糖做糖色的，呈紅褐色或黑褐色，但麥芽糖一般用來上色，並不用於做糖色，現代家庭大多用冰糖做糖色，也可用白糖來替代，但效果沒有冰糖的好。

化學觀點說：麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個化學名詞，屬雙醣（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。[7]

由兩個D-葡萄糖分子通過α構型的1，4鍵連接起來的雙醣，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。

麥芽糖是可以代替糖色的，是有一些菜的做法選用麥芽糖做糖色的，呈紅褐色或黑褐色，但麥芽糖一般用來上色，並不用於做糖色，現代家庭大多用冰糖做糖色，也可用白糖來替代，但效果沒有冰糖的好。

“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖,但是現在的家庭裡一般都用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。

在炒“糖色”的時後，多用油,因為油傳熱快，且有“炸”的作用,但是有的人也會用水.雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。

在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。

“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

麥芽糖可以代替糖色，鍋中燒油，加入適量的開水和適量的麥芽糖，開中小火，把麥芽糖熬成糖汁糖色，就可以做菜了。