1.原因可能是是菌種活力低,需要更換新的菌種,進行嘗試;也可能是菌種添加量太少,需要提高菌種添加量。

2.發酵時間或者發酵溫度不正確,需要延長發酵時間和調整溫度,再對比發酵效果,找到解決的方法。

3.發酵前,添加了太多糖,導致牛奶發酵失敗,一般,糖的添加量為牛奶總量的6%左右。

不曉得你做酸奶過程如何做出來不可不包可能和你用的原料菌種發酵時間有關，也有可能是沒經驗，多做幾次試試，就算乃不發原因大概有以下幾種，一經驗不足，操作步驟有誤，二奶子不好應選純牛奶，三菌種保存不當品質不好，溫度過高或者偏低，無發票時間沒控制好，時間不過是太長，有中途打開蓋子的可不可打開看，是因為發現需要在無氧的環境下進行，否則前功盡棄。

①菌種選擇

菌種的選擇對酸奶的質量有重要作用，發酵酸奶可根據想要的口感選擇合適的菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。

②發酵溫度

酸奶的發酵溫度會影響酸奶的整體品質。研究發現，當發酵溫度為38-45℃時，產酸速度與溫度呈正比，發酵溫度越高，產酸速度越快，但酸奶口感隨著發酵溫度升高而變差。

這是由於發酵溫度偏高時乳桿菌生長速度略高於球菌，酸奶酸度增長速度快，發酵時間縮短，利於酸奶酸度提高但不利於風味物質的形成。因此，酸奶發酵中一般溫度以42-43℃為宜。

所以，發酵酸奶建議使用酸奶發酵劑，活菌量高發酵穩定；建議使用專用酸奶發酵機，恆溫發酵溫度適宜菌種的生長。

04受冷卻及儲存條件的影響

冷卻的目的是使凝固後酸奶的溫度儘快降至10℃以下，由42℃快速降至15-20℃，密封後放冰箱冷藏3小時以上，讓酸奶鈍化。

所謂的鈍化，也就是後熟的過程，一般建議鈍化6~12小時，經歷鈍化的酸奶會產生以下優點：

酸奶生產後及時降溫後熟，主要控制成品的酸度，不會導致酸奶過酸；

剛做好的酸奶吃起來口感單一，後熟的過程會產生丙酮類等香味物質增加口感；

剛做好的酸奶直接分裝會破壞成品的組織結構，經歷後熟會使乳清蛋白和酪蛋白結構穩定。

鈍化後的酸奶組織緊密口感好，也可適當延長保存期限，分裝密封保存一般可保存3~7天