第一步：取大約100克食用鹽、適量的花椒和八角，將它們同時放到炒鍋當中反復煸炒，一直炒到花椒和八角的味道出來了，食用鹽的顏色變得微微發黃了為止。

第二步：將鴨子去除內臟並清洗乾淨，擦乾鴨子表面的水分之後將炒好的鹽塗抹到鴨肉表皮上反復揉搓，這一步注意鴨肉的每一個位置都有揉搓到，這樣鹽水鴨入味才會更均勻。

第三步：取一個乾淨的保鮮盒，將鴨肉放入保鮮盒當中，把剩下來的鹽也倒入保鮮盒當中，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室當中冷藏一天左右，其中每隔五到六個小時要記得將醃製出來的水分倒出來一次。

第四步：鴨子鹽好了之後用清水清洗乾淨並放到鍋中，向鍋中倒入適量清水，讓清水沒過鴨肉就可以了，再向鍋中加入適量的蔥段、薑片。開大火煮鴨肉。

第五步：等到鍋中的水煮開了之後向鍋中加入適量的花雕酒，繼續用大火煮鴨肉，煮上10分鐘之後再調到小火燜煮20到30分鐘左右。

第六步：鴨肉煮好了之後將它撈出來晾涼之後切成小塊就可以了。為了讓鹽水鴨更加好吃也可以將鴨湯澆到鹽水鴨的上面哦，但是注意千萬不要澆太多湯了。

整鴨或鴨腿都行 1只/鴨腿2只

八角 2粒

花椒 一大把粒

食鹽 適量

香葉 適量

零失敗鹽水鴨，簡單好吃，湯可以做鴨血粉絲，一鴨兩吃

鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水雞是一道由雞、辣椒、鹽水等做成的菜餚，冷熱均可食，味鹹辣。下面咱們來看看鹽水雞鴨的醃製及制作方法是怎麼樣的。

鹽水滷類製品比較典型的代表當屬鹽水鴨，我們以鹽水鴨為例進行探討。

在傳統鹽水鴨制作過程中有一口訣是比較公認的，口訣：熱鹽擦、清滷復、晾（烘）的幹、捂的足、皮白、肉紅、骨頭綠。

而新式做法要比傳統做法簡單的多，且味道更好。

其中最主要的原因就是傳統的做法注重醃製，不注重滷製鹵水（鹵水多為一次性鹵水）。

而新式做法不重醃製，重滷製鹵水（鹵水越老越好），這是最大的區別。

首先口訣中七句專業術語中的三句都是與醃製有關的，分別是熱鹽擦、清滷復、骨頭綠。

一、醃製方法的區別

1、幹醃製：

（1）傳統做法

在傳統的鹽水鴨制作過程當中，採用的是椒鹽或者五香鹽醃製方法，通常是用食鹽加花椒、八角（也有人還加其他香辛料），炒至微黃色炒出香味，待鹽降溫至不燙手狀態時，趁熱均勻地塗抹在鴨胚腹腔與外表、當然還有鴨嘴，刀口。



一般夏季醃製兩小時，冬季醃製4小時。

這都是理論上的內容，我想大多數人都不見過類似內容，但其實許多商業化制作傳統鹽水鴨的過程也並不是遵循此原則，通常他們會略過這個步驟，或者說不按照這個時間原則，一般都是根據自己的時間來安排，通常可能因治一夜甚至更久。

（2）新式做法

在新式鹽水鴨的做法當中，是不用椒鹽或者五香鹽的，而是直接用生鹽醃製，也不會是用粗鹽粒，而是用精鹽。

也並沒有傳統鹽水鴨醃製那種方法的複雜性，我們只需要均勻地將外邊層和腹腔塗抹一層鹽就可以了。

然後就可以靜置在那裡，什麼時候會用什麼時候取，通常在商業化制度過程當中也是需要隔夜。

2、溼醃製

（1）傳統做法

在傳統的鹽水鴨制作當中，溼醃製是極其重要的，稱之為清滷。



清滷是用飽和鹽水加薑片、蔥節、八角等熬製放涼後使用，通常醃製的時間跟幹醃製的時間等同。

但其實許多商業化制作的同行，它是不需要幹醃製的，而是直接用清滷，也就是飽和鹽水進行醃製，通常是將鴨胚放進去之後，什麼時候用，什麼時候再取出來，當然通常都是隔夜就會用。

（2）新式做法

在商業化新式做法當中，有的是省略溼醃製步驟的，也有的選擇用溼醃製的方法再進行醃製，但是新式做法當中一般不會採用飽和鹽水，他採用的是8％的鹽水濃度，也就是說每500克水中用40克鹽，這是普遍的用法，當然也可能有其他的用法。

注：

（1）熱鹽擦、清滷復、晾的幹、捂的足、皮白、肉紅、骨頭綠，這種做法是比較傳統的家庭式做法，或者說比較遵循傳統工藝的商家才使用的方法。



（2）骨頭綠

所謂的骨頭綠，只不過說的是鴨關節處一般是脆骨或者附近呈現微綠色，這並不是說壞了，不能食用了，這恰恰說明傳統鹽水鴨制作達到了一定的水準，其實說的通俗一點，就是在高濃度飽和鹽水中，因為清滷中的高濃度的氯化鈉和長期累積轉化的亞硝酸鈉成分與骨頭中的成分產生的化學現象。

3、鹽水類製品第一次的熱鹽擦與第二次的清滷復，其目的是第一讓肉製品的肉質極其表層發生變化，第二是讓肉製品的肉質極其表層減少變化。

　　鹽水雞　　主料：三黃雞 1只　　輔料：蔥適量、姜1片、花椒2勺、鹽15g　　做法：　　1將雞洗淨去膛用清水泡出去血水後瀝乾水分。　　2去掉雞尾的肥油，以及雞爪和雞頭。　　3 雞身體內外抹上精鹽。膛中放入花椒和蔥姜。　　4 用食品袋包好後放入冰箱隔夜醃製。　　5 打開食品袋，入蒸鍋，蒸制 45分鐘。　　6 晾涼後斬塊即可。也可以根據自己的口味調製小料蘸食。　　鹽水鴨　　主料：光鴨400g　　輔料：鹽15g，花椒粒適量，八角6個，蔥2根，姜1大塊，料酒適量　　步驟：　　1.放流動水將光鴨的血水沖洗乾淨。　　2.用廚紙將鴨身的水份抹乾。　　3.鹽和花椒粒，八角放鍋裡炒出香味。　　4.趁熱將鹽抹勻鴨身。　　5.用保鮮袋將鴨子包好放進冰箱醃製二個小時。　　6.鍋裡燒火，放入鹽，蔥結，八角和料酒燒開製成滷關火。　　7.將醃過的鴨子放進鍋裡浸泡2小時後燒開，撇去浮沫。　　8.關火蓋上蓋子燜20分鐘。　　9.開火將水再次燒滾再關火繼續燜二十分鐘，用筷子順利插透肉厚部位即可。　　10.撈出濾幹晾涼斬件即可上碟。