一、主料：乳鴿一隻約250克，香茅草少些

二、調料：生抽醬油、醬油、高湯、香料

三、制作方法：

1、把香茅草用開水泡開，備用；

2、把乳鴿用香茅草紮起入湯內滷熟，撈出後晾涼；

3、把滷製的乳鴿入油炸至香酥即可。

原料：

乳鴿500克，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節、薑片各少許。

調料：

鹽、料酒、紅燒醬、排骨醬、豆豉醬、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。

制作：

1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆裡沖洗淨血水，撈出瀝水後，加小米椒節、薑片、鹽和料酒醃入味，再下油鍋炸至色黃，撈出瀝油。

2、鍋入煳辣油燒熱，下入紅燒醬、排骨醬、豆豉醬稍炒香後，加入香茅草並摻入適量的鮮湯，燒開並調好口味後，下入乳鴿塊並以小火收至入味，起鍋晾涼。

3、出菜時，以麻辣蠶豆、香茅草墊底，上面放乳鴿塊，稍加點綴即成。

1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰櫃，冷藏浸泡12小時。

2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，塗抹均勻。

3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒

（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上）

，至金黃色撈出瀝油。

4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。

5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。

乳鴿殺好後，除去內臟，開胸，洗淨，放入鍋裡烘乾到五成熟。然後拿出備用。放入蠔油，雞粉，砂糖，鮑魚汁，鹽，蜜糖，料酒，老抽，醃製二十分鐘。

砂鍋，熱鍋下油，然後放入薑片，蒜頭，紅蔥頭，爆香，保持氣爐中火，乳鴿肚子朝下放入，煎兩分鐘左右，然後反轉背面煎三分鐘左右，然後反到正面，蓋上鍋蓋，焗一兩分鐘，拿出乳鴿

在鍋內加入香茅，調到大火，煎至香茅轉色，放入乳鴿，蓋上鍋蓋，焗一兩分鐘，即可。

配方一：

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。 3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。



配方二

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲 25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。 D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。 2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。