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1 # 孤獨的狐8
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2 # 半瘋癲小狐狸
1.工藝流程
原料→清洗→護色→醃製→脫鹽→壓榨→脫水→拌料→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗。
2.加工要點
2.1原料選擇:選擇脆嫩碧綠,無汙染、無腐爛、無病蟲害的紅薯葉,去除黃葉、雜草和泥土。
2.2清洗、護色:將紅薯葉放入洗滌槽中,用流動清水將其充分洗淨,瀝乾。將潔淨的葉子放入0.05%的碳酸鈉和0.3%的氫氧化鈣溶液中浸泡護色,直至發生泡沫時取出,再用流動水將紅薯葉上的殘液洗淨,瀝乾。
2.3醃製:用原料量15%-18%的食鹽,0.1%氯化鈣和0.1%抗壞血酸醃製。醃製時一層紅薯葉一層鹽,層層壓實,直至裝滿,壇口再撒上一層食鹽,用塑料布封口。第一周每天翻缸一次,其目的是醃漬均勻,不發熱,一週後用青石壓緊。醃漬時間為一個月。
2.4脫鹽:採用直接清洗脫鹽法,保持鹽含量在5%-6%。
2.5壓榨、脫水:壓榨去除紅薯葉中的部分水,有利於調味料液的滲入。
2.6拌料調味:每100kg紅薯葉加了香粉100g、胡椒粉60g、蒜粉45g。紅辣椒末600g。白糖1.5kg。食鹽1kg、味精150g。醬油80ml、山梨酸鉀25g。
/原料
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酸紅薯葉 (10斤)
玻璃瓶 (1個)
粗鹽 2斤
1/首先到市場上挑選紅薯葉,買好大容器的玻璃瓶,
2/醃製酸菜,最好買粗鹽,
3/將買回來的紅薯葉,洗乾淨,晾曬到8成幹,即可收集,
4/拿一個大的篩,把晾乾的紅薯葉和粗鹽一起搓,搓到菜好像被搓樣,變成深綠色即可,
5/把搓好的菜,放入玻璃瓶內來裝,放一層菜,放一把粗鹽,放粗鹽是為了讓醃製的酸菜更易保存。特別是最上次,一定要灑一到二手把的粗鹽。很多地方也會在玻璃瓶內放冷凍的開水,其實菜醃製的過程中也會出一些水分,
6/喜歡吃辣的人,還可以在玻璃瓶內加入紅辣椒呢。
7.菜醃製一個星期左右,就可以拿出來炒五花肉了,這個時候是最美味的時候。
8.美味又好吃的醃酸紅薯葉完成開吃了。