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1 # 平頭哥oO
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2 # 只想暴富的貓咪
材料:水煮魚小紅椒(或家裡炸過的小紅椒)150克、豆瓣醬200克(花牛選用的是蔥拌侶豆瓣醬,7大匙=一小碗量)、芝麻20克、五香粉10克、白糖30克、小茴香5克、雞精8克
制作方法:
1.把小紅椒取出放在一個大碗裡,把麻辣油過濾到小碗內,小紅椒用攪拌機打碎;
2.鍋內倒入過濾的麻辣油,大火燒開油後放入小茴香炸出香味,出味後倒豆瓣醬煸炒;
3.轉小火,待豆瓣醬出香味時把其它的材料都放進去翻炒;
4.大約5分鐘即可出鍋;
5.涼透後放到乾淨的罐子裡在冰箱內保存。
草魚1條(約兩斤),黃豆芽200克,青蒜50克。
調料:
A料(鹽5克、味精2克、雞蛋1個),秘製醬汁75克,澱粉50克,乾紅辣椒10克,香辣油300克。
秘製醬汁配方製法:
鍋入花生油8斤、豬油5斤燒熱,下入石橋大醬60袋、六必居天然黃醬10袋(北京炸醬麵的調料之一,外形、顏色均類似甜麵醬,鹹鮮口,醬香味濃)、黃豆醬2桶、四季寶花生醬5瓶、芝麻醬5瓶、六必居幹黃醬10袋(北京炸醬麵的調料之一,外形乾硬,為固體狀,顏色發黑,口感偏鹹)小火炒至出香,再倒入蔬菜水20斤燒沸,加味精2袋、雞粉1袋、玫瑰露酒2瓶調味,熬至濃稠即可。
制作方法:
(1)草魚片成片,洗淨血汙,用手擠淨水分。
(2)魚片中加入A料,順時針攪打至雞蛋打發,手感粘稠,加入秘製醬汁75克繼續攪打,至醬汁均勻包裹在魚片表面,撒入澱粉50克抓勻。
(3)豆芽汆水,鍋入底油下豆芽、青蒜炒香,加鹽、味精調味後撈出墊在盤底。
(4)鍋入油燒至五成熱,下入魚片炸至表面變黃撈出,放到豆芽上面,再撒上乾紅辣椒。
(5)另取香辣油燒至七成熱,澆到魚片上即可。
技術點:
1、上漿前要先將水分擠幹再上漿,否則魚片漿制時不易上勁,廚師會在後期不自覺地加大澱粉用量增加粘稠度,影響魚片口感。
2、上漿澱粉不要多加,否則炸後魚片口感變硬。