一斤生肉加工一斤熟肉工藝

原料配方：

不注水肉：肉食改良劑15克，卡拉膠0.2克，檸檬酸0.1克，澱粉20克，水150克。

注水肉：肉食改良劑20克，卡拉膠0.5克，檸檬酸0.2克，澱粉30克，水165克。

加工步驟：

1、取肉食改良劑15克，卡拉膠0.2-0.5克於容器內，用少許溫水化開，不斷攪動，以沒有顆粒為準，（少許溫水量內）。

2、取澱粉倒入上述液體內，攪拌均勻，加入到器皿攪勻，再加入檸檬酸攪勻。

3、用注射器將原料液體均勻地注射到肉內。

4、注射後，停入2一3小時，讓肉充分吸收，停放中間，如原料液體從肉中浸出，再用注射器注射到肉內，停放期間，要不斷用手搓肉，以便肉質能吸收更均勻。

5、反映完畢後，即可下鍋煮肉，一般40分鐘至1小時即熟，煮肉時要用80度以上的水下鍋，開鍋後，用小火煮肉。

B、實施例1

取100kg切割後的新鮮牛肉，用適量鹽醃製24小時，之後投入鍋內；將各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陳皮碾碎、裝袋再扎口放入鍋中；再加入100g的食鹽、5kg的黃酒、6kg的白糖、5kg的上等醬油、3kg的澱粉、0.2g的聚丙烯酸鈉以及適量清水，用旺火煮20分鐘，再在小火下繼續煮10分鐘，然後真空包裝即為成品

牛腱切塊，薑切片，鍋中加清水，大火燒開，牛腱冷水入鍋，放入薑片，水開再煮2分鐘後撈出；

將丁香、小茴香、肉蔻、花椒、桂皮、芫荽籽、草果、陳皮、香葉八角放入料包中備用；

小蔥打結，鍋內加適量清水、滷料包、牛腱塊、乾紅辣椒、老抽、料酒、生抽、蔥結，大火燒開轉小火滷1小時，加鹽再滷1小時，關火燜1小時即可。

五香醬牛肉主料牛裡脊2斤調料食鹽3勺 蔥2段 姜2塊 蒜3瓣 八角4個 花椒20粒 幹辣椒2個 老抽3勺 豆蔻2粒 白果(幹)1粒 香葉2片 茴香適量 十三香3勺 白糖4勺五香醬牛肉的做法1.鍋內冷水沒過牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫2.鍋內再加入除鹽以外所有材料，大火煮開後，改小火，燉1.5-2小時，牛肉用筷子能扎透為時，加入適量鹽，繼續燉20分鐘左右，關火3.牛肉撈出待涼，鍋裡若湯汁還剩較多，接著開火煮至稠，即成醬汁4.逆著肉的紋理，把牛肉切片，澆上醬汁即可烹飪技巧1、要用牛裡脊做2、滷湯裡的鹽不要太少，否則牛肉不入味。糖的甜度可按自己喜好調整3、牛肉涼了切，才容易成型。