青紅辣椒5斤

小蔥、生薑、大蒜、豆豉、食用油、花椒、八角、香葉、小茴香、香菜、五香粉、白胡椒粉、生抽、鹽、白芝麻、味精各適量

具體做法：



1.先準備一些擇洗乾淨的青紅辣椒，今天就用這些辣椒來做辣椒醬。辣椒先用刀拍一拍，然後把辣椒全部切成小圈，再把辣椒切得稍微碎一點，切好的辣椒裝入盆裡面，這個辣椒比較多，如果不想用刀切辣椒，也可以用絞碎機來代替，那樣速度會非常的快，辣椒不需要切得太碎，切成這個樣子就可以。



2.接下來準備一小把洗乾淨的小蔥，然後全部切成蔥花備用。



3.再切幾片生薑片，全部切成生薑末備用。



4.然後準備多一些的大蒜，先用刀把蒜拍扁，再全部切成蒜末備用。



5.準備一些豆豉倒在案板上面，然後把豆豉切得稍微小一些。



6.做辣椒醬，要往鍋裡倒入稍微多一些的油，油微熱的時候，往鍋里加入一小把的花椒，加入3個捏碎的八角，加入幾片香葉，加點小茴香，再加入一把香菜進去，這裡用最小火慢炸，把這些香料裡面的香味完全釋放出來，炸這些香料主要是為了給油增加香味，一直把香料炸到顏色幹黃，香味出來以後，再用漏勺控油撈出來。



7.然後往鍋裡倒入切好的蔥花、蒜末和生薑末，炒出香味後，再加入切好的豆豉進去，炒出豆豉的香味，然後倒入剛才切好的青紅辣椒進去，用大火翻炒均勻，再加入五香粉和白胡椒粉進去翻炒均勻，然後加入生抽進去翻炒，這裡要多翻炒一會兒，把辣椒裡面的水汽炒出來，這樣做的辣椒醬有益於存放，翻炒大約7、8分鐘後，再往鍋里加入鹽調味，翻炒均勻後，再往鍋里加入一些白芝麻進去翻炒均勻，最後加入味精進去，炒勻後就可以關火了。

500克鹽

主料：菜籽油5000克、二荊條辣椒450克、子彈頭辣椒50克。

香料：幹青花椒3克、山奈3克、陳皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克。

配料：白芝麻500克、生薑100克、圓蔥100克、小香蔥100克、香菜100克。鹽500克

具體做法：

1、將二荊條辣椒450克、子彈頭辣椒50克打成中粗辣椒麵，備用。

2、小香蔥100克、香菜100克，帶根鬚清洗乾淨，控幹水分，待用。生薑100克切片、洋蔥100克切粗條，待用。

3、鍋中加入菜籽油5000克，開火，放入小香蔥100克、香菜100克、生薑片100克、圓蔥絲100克，再放入幹青花椒3克、山奈3克、陳皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克，中火熬製，待鍋中所有材料炸至金黃色，此時油溫大概是180°左右。將鍋中材料打撈乾淨，開大火將油溫升至270°時關火，將油溫升至270°的目的是將菜籽油煉熟，去除其油腥味，待用。

4、將白芝麻500克，放入不鏽鋼密漏中，待鍋中油溫降至200°時，將密漏緩慢放入油鍋中，不要直接將白芝麻倒進去。讓熱油隔著不鏽鋼密漏，將白芝麻浸炸至微黃色出香味後，將白芝麻取出放入碗中（白芝麻可以在拌菜時使用）。

5、待油溫降至160°時將二荊條辣椒450克、子彈頭辣椒50克撒入油中，撒均勻，不需要攪拌，如果撒不均勻，出現結塊，可以快速攪動一下，然後讓其自然沉澱，靜置24小時後即可使用。

注：做好的紅油根據需求使用。可以將辣椒過濾出來，也可以直接使用，也可以再將炸好的白芝麻撒入紅油中做點綴。

10斤辣椒醬要用辣椒十斤，姜一斤，大蒜一斤，白糖4兩，陳醋4兩，鹽一斤。

做法：1. 把辣椒，大蒜，姜洗乾淨。

2.把辣椒，大蒜和姜絞碎，可以用攪蒜器也可以手工剁，越細越好。

3. 將絞好的辣椒，大蒜和姜攪拌均勻。

4.加入白糖，陳醋，鹽，並攪拌均勻，放在陰涼處保存即可。