區別是原料不一樣

卡拉膠原料：角叉菜,鹿角菜,鹿角菜等

瓊脂原料：龍鬚菜、江蘺、紫菜等

氣味：無味，或稍有異味

形狀：都有條狀和粉末狀兩種。

用途：都有增稠、穩定、懸浮、澄清等

卡拉膠的特性

卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。它和瓊脂一樣，也是提取於海藻中的一種親水性膠體，但卡拉膠做出的果凍口感比瓊脂更有彈性，而且它在常溫下非常穩定，乾粉長期放置不易降解。



瓊脂的特性

瓊脂又名瓊膠、洋菜，是由海藻為原料製成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。 瓊脂使用時，也需要提前用涼水泡軟，完全泡發後會膨脹到4倍大；然後加熱融化後加入到其他食材中，拌勻冷卻成形。因為瓊脂的凝點較高，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無需放入冰箱。

卡拉膠與瓊脂有何不同

二者主要區別如下：

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，製備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，大批量的生產時，其成為果凍常用的凝膠劑。

瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點。 瓊脂也可以用來制作果凍、布丁，但口感不夠Q，它一般用於中式糕點，比如山楂糕、杏仁豆腐等。它不能用來制作慕斯。

卡拉膠和瓊脂雖然都是從海藻中提取的,但兩種的原料不同,而且性質不一樣,瓊脂做成的果凍口感較脆、透明度一般,多用於制作羊羹、涼粉等,卡拉膠做的就比較有彈性、透明度較高,多用於制作果凍、軟糖等要求透明度較高

凝膠糖果(以下稱軟糖)是以砂糖、澱粉糖漿為主要原料，以瓊脂、變性澱粉、明膠、果膠作為凝固劑，經熬製、成型等工藝製成，含水分較高、質地柔軟的糖果。由於其水分均高於l0%，有的可高達20%以上，因此按軟硬分類屬於軟糖 。凝膠糖果的主要特徵為外觀透明、光潤，口感一般柔軟黏糯、富有彈性;物態體系為相對穩定的膠體分散體系;含水量偏高。凝膠糖果代表品種有變性澱粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。

從凝膠糖果的主要特性看，可以把它們看成是一種含有糖溶液的凝膠體。而凝膠體的形成取決於凝膠劑的水合作用。因此，製造凝膠糖果必須使用親水性的膠體。

凝膠糖果常見的質量變化有發烊發砂現象、失水幹縮現象和黴變細菌汙染 。