雞爪500克，老薑片900克，幹辣椒約100克。

菜籽油250克，料酒5克、醬油5克，鹽、味精、雞粉各5克，秘製香料粉5克，高湯250克。

白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香葉、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。

（1）鍋入菜籽油燒熱，下入老薑片煸炒出香。

（2）下入改刀衝淨的雞爪煸約2分鐘（注：生料直接下鍋煸炒），淋入料酒、醬油，入鹽、味精、雞粉調味，下入秘製香料粉略翻。

（3）下入幹辣椒約煸炒一下，舀入高湯，倒入高壓鍋內，壓約5分鐘。

（4）壓好後倒出，入炒鍋回一下鍋，入少許醬油調色，大火收至湯汁將盡，出鍋即可。

1、選用純正菜籽油，且用量要大，每份菜約用250克。

2、一定要選用老薑，以保證姜味純正衝辣。姜的用量要大，輔料（即老薑片與辣椒）：主料＝2：1，即老薑和辣椒的總用量比主料多一倍。

3、選用廣西產的乾紅椒（湘知湘味是從廣西欽州進貨），與本地幹辣椒相比，更香更辣且色澤紅亮，賣相更好。

4、在老薑和辣椒之外，加入少許香料粉增香，使成菜在姜香之外帶有淡淡的藥香，入口更有回味。

薑辣系列菜品，如薑辣蛇、薑辣豬腳、薑辣老藕等配料與制作與薑辣鳳爪相同，只是不同原料的壓制時間有所不同：

1、薑辣鳳爪：500克雞爪（選用個頭較大的，每隻切兩半），壓制時間為5分鐘。

2、薑辣豬腳：500克豬腳塊（每隻斬成6小塊），壓制時間為5分鐘。

3、薑辣蛇：500克蛇段（每斤切12段），壓制時間為7分鐘。

4、薑辣老藕：500克洞庭湖老藕（切厚約0.5厘米的大圓片），壓制時間為3分鐘。

單從味覺的角度，大家都明白湘菜首先突出一個辣字，從五味的視角看，這就是它的重點！與之近似的囗味肯定是湖北菜及雲，貴，川菜，儘管這些菜與湘菜的口味各有千秋，但他們的靈魂重點同樣是這個辣字，與魯菜的鹹，淮陽的淡，粵菜的鮮有根本區別！

當然是川菜了，一菜一格百菜百味，特點是麻辣，但是川菜百分之七十五都是不辣的，百分之二十五是辣的，而這百分之二十五的辣的菜品裡，麻辣佔百分之五，十大川菜，排位，開水白菜 ，雞豆花，回鍋肉，魚香肉絲，麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮牛肉，宮保雞丁，毛血旺，大千乾燒魚

中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中“四大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜；“八大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。湘菜位於八大菜系之中，但不屬於四大菜系，中國四大名菜裡也沒有湘菜。

湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產生多吃米飯的結果，所以湘菜主要產生的作用是下飯。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。

在全國餐飲百強企業當中，僅有兩家湘菜企業;而作為“競品”的川菜，有15家川菜企業入圍。一方面作為“伏牛堂”、“人人湘”這樣的湘菜館在全國範圍內聲名鵲起，另一方面真正做到百強的湘菜企業卻屈指可數，“湘菜出湘”的過程中究竟面臨著怎樣的境況?

“像‘伏牛堂’、‘人人湘’這樣的餐館並不算是湘菜企業，只能算是湘菜中的小吃品類，而且他們的註冊地都不在湖南。”據湘菜產業促進協會副秘書長鄧執君介紹，考量湘菜企業有三個標準，即註冊地在湖南、稅收在湖南和能夠帶動湖南農產品產業的加工和就業。

湘菜做不過川菜，那就更難進四大菜系了，本身湘菜和川菜在烹飪技術和口感上還有一定的相似，“湘菜的主題就是下飯菜”，刺激味蕾，促進食慾。川菜則不然，分支菜系限多，如：川西地區以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜、萬州大碗菜為典範的下河幫川菜。這就奠定了川菜比湘菜有品味的一說。

湘菜名菜不多，當屬剁椒魚頭，然，川菜除了辣外，更有清淡爽口的當家菜，如：開水白菜。故，川菜的結構形式比湘菜廣泛，湘菜過於狹隘。

如果說湘菜是下飯菜，則以麻辣著稱的川菜則是下酒菜，無疑。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、麻辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、麻辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

就拿小龍蝦來說，湖北人做成油燜大蝦，四川人做成麻辣小龍蝦，龍蝦之都的江蘇盱眙人做成蒜泥龍蝦、十三香小龍蝦、冰鎮龍蝦，湖南人做成香辣小龍蝦。我敢肯定，川湘人絕對不去做清水、冰鎮龍蝦的。

有了川菜進入四大菜系，則湘菜很難再進，不可能四大菜系中有兩菜系是辣味，畢竟要代表全華人口的口味的。

湘菜屬於香辣且口味偏重，味道比較濃郁，鹹香，辣是湘菜的特點，江西菜的味道應該跟湘菜的味道差不多，只是賣相上沒有湘菜精緻，再有就是四川菜，以麻辣為主，也屬於重口味，喜歡吃辣的小夥伴應該比較喜歡，我個人更喜歡湘菜，特別是小炒肉，黃牛肉都很贊