材料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克

材料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克

操作步驟：

1、所有香料準備好，比較長的剪成小段。

2、清洗乾淨，用水泡20分鐘。

3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。

4、泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀。

5、辣椒放入料理機裡打碎。

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細。

7、鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味。

8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。

9、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡。

10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。

11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時。

12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。

13、熬好後盛入容器即可。

配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、陳皮5克、香茅5克、香葉5克、香葉醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。

先將香料倒入2英寸長的盆，用溫水泡約20分鐘，加入胡椒泡製成2個炒鍋，一個放入(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9種進行混合。

做法：

再加入5斤牛油加熱，用勺子舀油，澆在豆瓣上，同時邊攪拌邊澆油，以免煎化。然後將豆瓣放在火上用火10分鐘左右，豆瓣快速幹水，現在放辣椒，切換到油炸沸騰，切換到小火煮，15分鐘後加入酒25克，繼續炒，直到原料迅速乾燥，繼續炒，直到原料9分干時，下花椒，炒5-10分鐘就行了

火鍋底料香料配比:草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香葉5克，混合打碎後按照自己的喜好靈活添加，建議100斤油2斤至3斤左右，味道很好的。

原材料：牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱紅10斤），紅花椒3斤，生薑5斤，大蒜3斤，醪糟或白酒2斤，蔥1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤

火鍋配料中常用的一些香料主要有以下幾種：

1、八角在香料中的地位可以說是舉足輕重，幾乎需要用到香料的地方都可以看到它的身影。香氣馥郁且好儲存。

2、花椒。氣味芳香，可以去除肉類腥味增加食物香辛。

3、小茴香能增加配料成品的香氣。

4、砂仁味辛有濃烈的芳香氣味，也是起到除腥去異味讓食物味美清香的作用。

5、桂皮又名肉桂、大桂等，香味突出能祛腥解膩增加食慾。

6、肉蔻個大、氣味強烈，在配料中起去異味增香的作用。

7、陳皮能去羶味增香味道還能殺菌解膩有助於消化。

8、香葉顏色偏青的香料作用好於發黃的。

9、白芷味芳香、微苦，能去異味、增加食慾。

10、甘草作為一種常用的甜味香料口感甘苦、回甜，香氣柔和且可以調和各種香料的味道。

火鍋香料

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

制作方法：

（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長的段）用溫水把所有香料浸泡1個小時，濾幹水分，

用繳肉機全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒），花椒泡漲濾幹待用。大蒜剁成顆粒，生薑剁成顆粒。

2. 準備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時下色拉油，雞油，豬油，繼續加熱到7成左右，把火調到最小，油溫下降到5-6成時，

下生薑和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸騰傷人），直到下完後把火調到最大繼續加熱，直到生薑和大蒜顆粒呈金黃色時關火。用漏勺打去生薑和大蒜顆粒不要。

3. 現在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。

在炒制過程中，一定不要粘鍋，要不停的鏟動鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發亮時加入泡漲的花椒，繼續翻炒，並隨時注意火力調節以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來越少時，

表示花椒水分快乾，接著下香料，下香料是應該注意的是，香料應該分散下入，這時你會發覺一股濃郁的香氣迎面撲來，繼續攪動鍋底10分鐘左右關火，然後加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標準重慶火鍋底料。