首先肯定說的一點呢，就是經常吃酸菜，對身體是大有壞處的，雖然在日常生活當中我們許許多人呢，非常是愛吃酸菜，呃，這樣的一種啊食物吧，但是經常吃的話，我這裡面說的是經常吃的話，嗯會對身體有極大的壞處，因為酸菜裡頭它含有一種對人體非常不利的呃東西，就是甲硝酸鹽這個硝酸鹽呢，對於人啊，吃了之後呢，會破壞人體細胞的一些免疫的能力，還有極大的可能呢，會讓人產生一些，唉痛風，嗯，所以說嗯平時我們呢可以吃一些酸菜，但是不能經常吃，如果經常愛吃這個酸菜的話，啊會對我們的身體呢造成這樣那樣的不可逆轉的，這樣的一種阿疾病，所以說我們在。自己的日常生活習慣當中，或者是在自己營養搭配方面呢，儘量的少吃或者是不要吃酸菜，因為酸菜確確實實呃一方面是不衛生，嗯，不知道自己買來的酸菜或者是自己醃製的酸菜，在醃製的操作的過程當中呢，會有許許多多的細菌在裡面，這是一個再一個酸菜呢，它一放許許多多辣椒等等其他的東西對胃的刺激呢也比較大，最最重要的一點呢就是酸菜裡頭有餓鉀硝酸鹽，這種東西呢，對於人體的破壞是非常大的，所以說我們不要經常吃酸菜，但是偶爾吃一兩次還是可以的，如果經常吃的話，那結果就會是病痛纏身。

中中國人吃酸菜吃了上千年，有壞處嗎？經常食用肯定是有的。這個問題如同喝酒一樣，對人有壞處嗎？答案應該是相同的。但為什麼還是有那麼多的人吃酸菜，還有那麼多的人喝酒呢，經常吃酸菜對身體有壞處嗎？我們先來分析一下，吃酸菜對人體有哪些壞處。

酸菜在醃製過程中，蔬菜中的維生素C被大量損壞

拿用大白菜醃製酸菜為例，新鮮大白菜的維生素C為每100g中佔30mg以上，醃製成酸菜後通過檢測，每100g中不到10mg甚至更低。這是由於蔬菜在醃製的過程中，維生素C隨蔬菜儲藏時間的加長會慢慢氧化，時間越久其含量越少。

但是，人體獲取維生素C的渠道很多，加上人們並不會把酸菜為主菜，退一萬步來講就是算是酸菜中的維生素C不高，人們同樣可以在其它主菜中獲得。還有瓜果類蔬菜，水果等等。

酸菜在醃製過程中的某一個階段，會產生亞硝酸鹽

談起酸菜，很多人首先想到的就是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等無機化合物的總稱，是一種對人體有害的物質，如果攝入過多會參入血液迴圈，把正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使紅細胞喪失喪輸送氧氣的功能。同時，亞硝酸鹽還會與食物中的氨基酸結合後形成“亞硝胺”，“亞硝胺”是一種致致癌成份，所以經常有傳說某某酸菜吃了會不好，就是提醒大家食用酸菜時要加倍注意。

從以上圖表中我們可以清晰的發現，在醃製酸菜的過程中，亞硝酸鹽存在於酸菜中的趨勢，在第8天到第13天為峰值，前一個禮拜之內到第十四天以後基本上屬於正常狀態。直至一個月以後可以忽略不計。通過科學的分析，我們可以得出一個結論，醃製的酸菜在存放一個月以後，基本上是安全的。

酸菜的味道很重，經常吃酸菜會帶來味覺上的退化

酸、辣、鹹是食物中最為常見的味道，經常食用重口味食物時，人體味覺會產生一系列變化，對於更辣更鹹的食物產生耐受性，久而久之，味道的感知能力會逐漸下降，大家從很多老年人的飲食習慣上就能看出，大部分老年人都喜歡吃鹹菜，這是隨著年齡的不斷增長，老年人味覺在逐漸退化，需要更為強烈一些的刺激才能喚醒食慾。

經常吃酸菜對身體有壞處嗎？通過以上幾個方面的分析，我們可以得出這樣的結論，經常吃酸菜對身體肯定是不好的，吃酸菜時一定要控制好酸菜醃製的時間，和每次食用的數量。

“亞硝酸鹽”是合法的食品新增劑，不必談虎變色

很多人對“亞硝酸鹽”在認知上存在誤區，認為只要含有亞硝酸鹽就是有毒物質，其實“亞硝酸鹽”廣泛存在於自然界中，包括飲用水，常見的食物，都含有一定數量的“亞硝酸鹽”，在很多食品新增劑中更是經常應用。大家在超市購買食物時，如果仔細看一下商品說明，很多商品都有亞硝酸鈉的蹤影。尤其在各類肉製品烹飪時也會新增亞硝酸鹽。

總結與建議：

存在即是合理，醃製酸菜是人們在冬季儲存蔬菜的有效手段，其獨特的味道和口感深受人們的喜愛，我們只需合理而有節制的食用對人體並沒太大的影響，醃製過的酸菜還能重新生成新的有機酸，不僅能增進食慾、幫助消化，對於老年人和有心血管疾病，缺鐵貧血，免疫力低的群體還有一定的預防作用，最後提醒喜歡食用酸菜的朋友，醃製的酸菜最好在存放20天以後食用，其亞硝酸鹽的含量低於10mg，是符合國家食品安全標準的。最後分享一組權威部門的資料供大家參考：

1、《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》，這個標準是強制性的，亞硝酸鹽僅允許醃燻肉等製品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏製火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。

2、世界食品衛生科學委員會1992年釋出的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為(0~0.1)mg/kg體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為(0~4.2)mg/60kg體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成傷害。

哲學中的唯物辯證法告訴我們，任何事物都具有兩面性，即存在有利的一面，也存在有害的一面。吃酸菜同樣對人體也是有利有害的。

有利的一面在於酸菜作為一種醃菜，可以將蔬菜較長時間進行儲存，增加人體多種維生素和微量元素的攝入，以及膳食纖維的攝入。同時，由於酸菜特有的新鮮、酸爽口感，和百搭的烹飪方式，既能用做多種炒菜和湯品的原材料，又能作為主菜調節胃口、增強食慾。

酸菜對於身體有害的一面也是較為明顯的。新鮮蔬菜在醃製成為酸菜時會加入大量的鹽分，導致酸菜中的鹽含量過高。眾所周知，高鹽飲食是高血壓病的重要誘因。

另外，酸菜中所含的很多營養元素，例如維生素C都會在醃漬過程分解甚至消失，因而蔬菜的營養價值必然是大打折扣的。

更重要的是，酸菜在醃漬過程中會產生大量的亞硝酸鹽，尤其是醃漬時間少於1個月的酸菜，鹽分經過不完全的發酵和代謝，會生成大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身對人體各器官系統具有氧化作用，能損害身體健康甚至讓人中毒、死亡。亞硝酸鹽進入機體以後，在肝臟中經過代謝可能生成大量的致癌物——亞硝胺。如果長期吃製作不良的酸菜，對人體肯定是有害的。

酸菜是一種常見的醃製食品，製作的過程中發酵，形成獨特的酸味，吃起來酸爽可口，平時作為佐餐小菜，或者燉肉燉菜的輔助配料，味道都是不錯的。

酸菜的原料來自於蔬菜，所以其營養成分其實主要還是蔬菜本身的營養，但是在製作酸菜的過程中，新鮮蔬菜裡面的維生素和微量元素類的物質，難免會有一部分的流失，所以酸菜的營養價值整體來說是不如新鮮蔬菜的。

製作酸菜的過程中，難免會需要新增比較多一點的鹽，而且如果是自己製作酸菜，製作的條件不能夠很好地保證，溫度溼度等方面如果控制不好，可能一不小心會製作失敗導致長黴，變質，這種酸菜是絕對不能吃的。

酸菜不應該作為我們日常的主要食用蔬菜，因為新鮮蔬菜可以提供給我們更多更豐富的維生素，礦物質等營養成分。如果你只是偶爾吃一些，改變一下口味，那麼對於我們的健康沒有太大影響。

但是如果你經常吃，甚至只吃酸菜，不吃新鮮蔬菜，就有些不合適了，時間長了會導致營養缺乏，鹽分攝入過多等問題，所以，喜歡吃也要控制好量，最好不要經常吃。

2.酸菜壞處不在於亞硝酸鹽。

含亞硝酸鹽一直是酸菜被定義為“致癌物”的原因。而亞硝酸鹽是廣泛存在食物中，新鮮蔬菜同樣存在，並且作為一種保鮮劑，經常用用於罐頭等產品中。醃製酸菜的過程中，確實產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽生長週期是2~15天，在這個範圍內其含量是遞增的，從15天后，亞硝酸鹽的含量開始下降，21天后已經微乎其微，不會對身體健康帶來影響。而日常生活中，酸菜醃製時間往往超過1個月，所以不用擔心亞硝酸鹽所謂“致癌”威協作用。

長期高鹽食物導致高滲透壓不僅是高血壓危險因素，同時也胃癌等胃腸道癌症高危因素，所以真正可能致癌的是酸菜中含鹽量而不是亞硝酸鹽。

4.正確酸菜吃法是適時、低鹽而適量。

適時：醃製一個以上才食用。

低鹽：酸菜在醃製過程中為了保質不可避免使用較多的鹽，但要適量不要加太多鹽。在食用前用清水浸泡，使酸菜中的鹽釋放一些。

適量：食用時要少量，僅作為佐料和配菜，在食用時同時減少其他菜式的用鹽量。

提到酸菜我是真不陌生，因為我就是東北人，從小就吃那玩意長大的，尤其是入冬到過年那段時間 桌子上天天離不開的就是酸菜，說實話，那時候吃酸菜吃的一見到都有種反胃的感覺，不過說實話入冬的東北基本家家都那樣也沒啥吃的，再一個就是冬天東北那的氣溫不適合任何蔬菜的成長，所以酸菜就誕生這是冬天裡東北人唯一能夠長期相依為命的蔬菜了 哈哈，酸菜在東北可以稱為萬能菜因為它能炒能燉能涮可以與很多東西搭配到一起，酸菜的原料是白菜，在秋收完剛入冬的時候，大人們就會把要醃製的白菜摘一摘，然後找個大缸再找幾塊大石頭（石頭一定要是足夠沉的），先準備一鍋開水把白菜燙一下，然後再把白菜的水控一控，放入缸裡，上邊用石頭一壓，放置一段時間後就可以了，尤其是過年東北殺豬，這時候酸菜就顯得如此重要了，與豬肉燴在一起，豬肉中的油與酸菜混合再熬一段時間，那個味叫一個美，但是酸菜也不宜多食，畢竟長期醃製過程中白菜處於一個發酵的過程，會產生大量的亞硝酸鹽，會嚴重危害人的健康，但要是偶爾吃幾頓頓還是不錯的選擇，尤其是食慾不振的人可以吃一下酸菜，因為酸菜中的酸可以起到開胃作用，酸菜怎麼也能稱得上東北冬天時的蔬菜之王了，所以喜歡吃但要適量哦

小編是東北人，每年冬天家裡都會醃一些酸菜來吃，酸菜酸甜可口，味道很好吃，

可以錯很多菜餚，如做酸菜粉，酸菜魚，五花肉燉酸菜等，也可以包餃子，

在東北酸菜已經是家家戶戶喜愛的食材。

我們先說下酸菜是怎麼醃製的，在東北立冬之後，家裡人都會買很多大白菜，用清水洗淨，控幹水分，裝入大缸子裡，用大石頭壓實，

讓白菜慢慢發酵東北的冬天比較寒冷，白菜不容易壞，一般酸菜可以儲存半年之久，。

酸菜雖然好吃，但是也不要多吃，白菜在醃製酸菜後，白菜中的營養物質流失了很多，白菜本身的維生素C基本流失沒了，這樣吃的酸菜一點營養都沒有的。

醃製酸菜的時候，要放入大量的鹽，人鹽吃多了會對身體有害，

白菜再被醃製4-7天的時候含是最高的，20天之後會慢慢減少，

一般醃製的時間都是20天左右，吃的時候要過一下清水。

酸菜好吃但是不可以多吃，一週吃2次就差不多了，千萬不要天天吃，畢竟是發酵的食物。

酸菜是一種醃製食物，也是我們家裡必不可少的開胃小菜。無論是在古代還是現代，無論是南方還是北方，無論老人還是孩子大家都很喜歡吃醃製食物。醃酸菜可以說是東北老百姓每年冬天都要準備的食物了，由於可以長時間儲存而倍受歡迎。畢竟東北的冬天也很難儲存其他的新鮮蔬菜。

醃製酸菜的時候，第一，會放大量的鹽，我們都知道人每天攝入的鹽只要6克。如果吃多了會造成腎臟負擔加重，長期食用會引起其他疾病比如高血壓。第二，醃製酸菜的時候會產生亞硝酸鹽，這是一種致癌物，它可以在胃酸的作用下變成亞硝酸銨。亞硝酸銨可以進入人體血液迴圈，一旦它進入人體血液迴圈就開始破壞人體血紅蛋白細胞，從而導致血紅蛋白細胞的輸送養分的能力變弱。人體就會表現出來中毒的症狀。亞硝酸銨還可以破壞人體免疫系統，殺死大量人體健康的組織細胞結構，或者造成基因突變進而患上癌症。第三，醃酸菜時會產生大量的草酸鈣，它非常容易被人體吸收。但是人體又不容易把它排出體外，久而久之就會造成人體結石。

所以雖然酸菜好吃，但也不能每天都吃。為了我們的健康，最好飲食清淡，少吃油膩和醃製食物。

在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜燉白肉

食材：酸菜1斤半、豬肉半斤、薑末半兩、大料5小瓣、食用油50毫升、涼開水900毫升、精鹽、蔥花適量

流程：

1、把酸菜葉一片一片的摘下來，洗乾淨擠出水分，然後放在菜板上整齊的擺平，將葉片對齊擺層，大約1釐米高時，按住最上層的酸菜葉，用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細絲，擠出水分，成球形待用；

2、豬肉切成2毫米的片；淨鍋（鍋裡的水分用小火蒸發乾淨）放入50毫升的食用油七八成熱時，放入大料爆出香味後，放入薑末、豬肉翻炒，等豬肉變成肉白色，能聞到豬肉香味時，放入酸菜絲炒均勻，聞到酸菜香味時，加入900毫升的涼開水或高湯（清水在原菜料的上面一指位置），

3、蓋上鍋蓋，大火燒開後，改成中火再加熱20分鐘（中間在10分鐘時，將上面的菜料用鍋鏟翻到下面後，再繼續加熱），燉熟後開啟鍋蓋加入精鹽、蔥花適量翻炒再燉2分鐘入味收汁，裝盤前加入味精炒均勻出鍋。

知識點

醃製類食品對健康的危害: 　　易造成人體維生素C缺乏和結石 　　醃製蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。 　　醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。 　　含有致癌物質——亞硝酸胺 　　醃製類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在醃製的過程中，如果加入食鹽量少於15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峰，並可持續2～3周。這樣的醃製食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌症。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時放鹽不足10％，氣溫高，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。 　　醃菜如醃製不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，醃製類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、醃製火腿為了髮色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。 　　影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害 　　醃製食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食醃製類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。 　　如何去除醃製食品中的致癌物質 　　　　醃製食品中的亞硝基化合物在腸道中可轉變為亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種較強的致癌物。怎樣才能去除這些醃製食品中的致癌物呢？ 　　鹹魚：水煮 　　鹹魚，尤其是粗鹽醃製的海魚含有亞硝基化合物較多。去除的方法可採用水煮，能有效地消除魚體內部的致癌物質。 　　蝦米和蝦皮：水煮+烹調 　　蝦米和蝦皮消除致癌物質的有效方法是水煮後再烹調，也可以在日光下直接曝晒3～6小時。 　　香腸、鹹肉：避免油煎烹調 　　香腸和鹹肉等肉製品雖然亞硝基化合物含量不高，但食用時也應避免油煎烹調。因為油煎會促進亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。 　　醃菜：水煮、日晒、洗滌 　　消除醃菜亞硝基化合物的方法可以採用水煮、日光照射、熱水洗滌等。 　　 　　 　　研究發現，在醃製食品時加入苯甲酸和維生素C可阻止亞硝酸鹽的形成。每100克醃製食品中加入苯甲酸50毫克、維生素C400毫克，其阻止率可達80％～95％，還可使醃製食品不易變質，不生長黴菌，無酸敗和異味。 [收起]