配料

豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。

1.用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2.冷水15千克，豆豉3千克，將豆豉放入冷水燒開,再煮30分鐘左右,然後將豌豆冷卻。

3.將純鹼100克，青礬20克,香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，白酒150克，豆腐腦1500克依次加入冷卻後加入豆豉汁，浸泡15天左右每天攪動一次，發酵後即成鹵水。

鹵水做好之後，每天用多少就取多少過濾出來做，鹵水浸泡白豆腐,用量可以適當,鹵水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐醃製時間半個小時左右即可用來油炸。

1、臭豆腐湯汁的做法如下

（1）配料：高湯（骨頭湯或者雞湯），細辣椒麵，孜然粉，花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉，白芝麻，雞精、味精、食鹽，番茄醬，芝麻油，生粉。還有些可加可不加的。

（2）做法：先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻。炒到合適加水，水開後，放高湯，調料都放進去，小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯，少許芝麻油。出鍋。

2、臭豆腐的做法如下

（1）豆腐切成小塊，放屜布（白布也可）中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊。

（2）包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來。可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

（3）把豆腐整齊地碼在籠屜上，然後放著等豆腐長毛。

（4）揀出來，去掉屜布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。