泡菜出現白膜就是有了變質的意思。

泡菜是我們愛吃的，有些家庭為放心考慮，也會選擇新鮮蔬菜自己醃製泡菜。但是在夏天的時候泡菜不容易保存，我們就會發現，泡菜放置一段時間表面會有一層白色的泡沫，這並不意味著泡菜不能吃了，只是慢慢開始發酵過度，或者是泡菜內的有益菌發生了改變。可以把表面白膜用勺子小心舀出來，然後倒點兒白酒，用來殺菌保鮮，就會好些，建議儘快吃完。

1泡菜壇裡出現白沫是很常見的現象，也是很正常的現象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出現白沫，夏季更為常見。一般來說，出現白沫是消毒不徹底，或某個細節沒有注意到造成的，處理起來其實也是很簡單的。

2出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了

3但如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下——

一、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

二、加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。

三、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。

四、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。

五、經常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產生

因為罈子沒有密封好。醃製泡菜的時候如果沒有將泡菜全部蓋住，其中的厭氧細菌就不能繁殖，這樣泡菜就會口感不好，而有氧細菌會迅速繁殖，導致產生白花，減少這種情況產生最好是加鹽水，並用石塊壓緊，然後加點酒，再罈子裡的白沫全部撈掉即可。

泡菜罈子起的白色沒有必要解決。因為你解決也解決不了，那是有益菌殺死有害菌的結果。俗稱的叫發酵。發酵的結果就是產生白毛導致泡菜攤子起白。白毛對人體沒有害處的。如果你想辦套餐，罈子的白色給出去掉。除非你以後不用泡菜罈子了。否則的話，它還會長。所以沒有必要解決起白，它對泡菜罈子還有一層保護作用。

泡菜罈子容易起白，我們這裡叫生花，解決的辦法有許多，首先要保持罈子的清潔，再則要放些散白或讓壇內不起白的材料，有的是放進啤酒，有的放白酒，多放點鹽或花椒之類的，使其散白即散花。有必要再買好壇好菜好鹽水好酒重新做一罈好菜。

放點白酒和竹筍頭就可以了，白酒防止長花和保持泡菜的脆性，竹筍頭是防止長花

其實泡菜生白花主要是撈泡菜的手天生油性，除白花用鮮竹筍效果最好，其次用白酒也可以除花

本人家住重慶開州，喜食泡菜，自做泡菜三十餘年，深得友人讚賞。有幾點體會與大家分享。

1、泡菜壇必須要有良好的密閉性。挑選絕招:將壇沿倒滿水，然後將一紙團點燃後放進壇內，再將壇蓋蓋上。壇沿上的水一下子被吸乾，那就是好壇。

2、泡菜壇沿要隨時清洗，保持潔淨，並長期保持有足夠的水，防止水乾漏氣，導致雜菌進入引起罈子起白或泡菜變味。

3、為防罈子起白，或者說為讓泡菜好吃一點，可適量加一些白酒，生薑，新鮮紅辣椒，新鮮花椒。至於泡的東西是否需要先晾乾，取拿泡菜時是否需要手幹，我從不計較，任意而為。

4、我特別添加的東西有當歸，鮮紫蘇葉。有胭脂蘿蔔更好，可使泡菜更紅亮好看。

5、為使泡菜口味甜爽，可適當多放一點白糖。

最好的是高度白酒，倒一兩下去，平常泡菜時要把水價晾乾，抓泡菜時洗了手要用幹帕子把手擦乾淨水，意思就是平時不能帶一點點生水進去，泡菜是有靈魂的要用心去弄就不會生花

有兩種情況：

一種情況是罈子有很細微的沙眼，(罈子不好)就會經常起白，要徹底解決就必須換罈子。

二種情況是壇蓋揭開太久，進的空氣多，才出現長白，這種情況很偶然，倒半瓶白酒後幾小時就沒白了。

泡菜罈子容易起白，我做了一亇泡菜罈子已有差不多二十年了，從不起白，我亇人的經驗：除了必須所放佐料外，還少不了花椒、紅糖、髙度白酒，而且每次加料都必須放鹽和上面的三種東西。

我用的水是生水，無需冷幹水，有好處就是各種主料洗淨不需要晾乾放進壇中即可。

太容易了，去賣苦筍的那裡要別人扔的苦筍根，洗乾淨丟到泡菜罈子裡，效果不是一般的好。

從十幾歲就做泡菜的我來回答吧！

泡菜裡面張白花是粘了生水、鹽太淡了（一定要用普通鹽，不要加那些什麼加這樣那樣的精鹽，因為那種精鹽，鹽分不夠，明明加很多都不夠鹹的原因，家庭炒菜也是一樣，只要家庭成員沒有人缺少那種微量元素的就用普通鹽就可以了），或者帶油的筷子以及長期不撈出來吃沒有泡新鮮菜都會有可能長“白花”。

方法：1、將老酸菜撈出部分新泡一些新鮮菜進去，然後加鹽（鹽要多，一般按泡菜重量的10%～30%的鹽加入）。

2、有紫蘇的加入一兩跟紫蘇進去泡，幾天白花就沒有了，泡菜關鍵還是鹽味要大，才有醬香味。

3、加入2兩左右60度以上的高度糧食白酒也能去白花。

以上針對“幹泡”去白花的辦法，幹泡就是用冷開水加鹽，菜每次洗淨瀝乾水再泡的泡菜叫幹泡，幹泡酸水非常不好養，而且特別麻煩，動不動就生白花，變味。

告訴大家一個做泡菜的方法既簡單有方便而且酸水還好保養，本人09年做了一攤子泡菜到今年都11個年頭了，泡的菜非常好，而且沒長過白花，母水金黃，醬香味濃。現在就把做的方法告訴大家：

1、準備一個泡菜土罈子（大約能裝10斤菜的那種，不喜歡吃酸菜的就買小一點的，喜歡吃酸菜的就買大一點的罈子），最好別用玻璃瓶和塑料瓶做泡菜罈子。

2、準備5斤鮮紅小米辣或者二荊條辣椒，2斤鮮老薑（老薑刮皮洗淨），全部洗淨後直接放入罈子（不用瀝乾水），加一包至一包半普通鹽（第一次一定要多鹽），然後加入辣椒和姜用量的三分之二的礦泉水或者純淨水（不用燒開冷卻，直接加入），然後用手伸進罈子內攪一下，蓋上蓋子，加入壇簷水（注意壇簷水一定不要幹，經常檢查添加），這樣就做好了，放置7到15天以上就可以添加新菜或者蘿蔔進去了，每次添加新菜洗乾淨直接放進去就可以了，不用瀝乾水分，泡進去的新菜用手按一按讓它都接觸到酸水。頭一兩次泡菜不用加鹽了（因為第一次的鹽分非常足），後面每泡2到三次新菜就要加入一定的普通鹽，老壇酸菜就是要鹹，如果不是泡來做菜的，直接吃的一半頭一天晚上泡下去第二天就可以吃，只要看到菜“熟了”（變色了）基本就入味可以吃了。

最好的方法是倒入適量高度白酒，其它的不要倒入。泡菜壇要土壇為佳，越好看的越不好。還有平時不要沾生水和油，泡菜時菜上的水要滲漏完。

在我們老家，那個起花叫做“生花”，只要放點鹽或者放點酒就好了！

放高度白酒.我以前就出現這種情況，後來放了高度白灑就沒有出現這種情況。

泡菜罈子起白是因為沒密封好，罈子里加些鹽加些高廢白酒，然後密封過一兩天就好了。