口訣:100:1

一斤麵粉就是500克了，500克對應5克鹼，其實也挺好記的，例如做饅頭包子的發麵，500克對費徐天勝用應5克酵母，做麵條就500克麵粉對應5克鹼。

一斤發麵需要放，有時候是7.5克，有時候是放4克。這是跟天氣的溫度決定也跟面起的發的情況而定。

如果是冬天面發的不太好，那麼這個時候放4克。如果是炎熱的夏天面發的很厲害。那麼這個時候就需要多放一些。7.5克剛剛好。

一斤麵粉放多少鹼

夏天容易跑鹼,用量就要多一些,500克麵團就用7.5克左右。

冬天麵團不易發透,用量就要少一些,500克麵團就用4克左右。春秋正常,500克麵團5克就大體正鹼。

一斤麵粉需要放1-5克食用鹼。食用鹼並不是一種調味品，主要用於中和發麵團酵母菌發酵產生的酸。個別情況可作為食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，所以制作麵食的時候放入1-5克左右的食用鹼即可。

食用鹼的作用：

1、在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵團發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。

2、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。

3、食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。

先說劑量，一般情況下，一斤麵粉需要放大約一到五克食用鹼，食用鹼使用的方法很簡單，1 可以先用溫水加入食用鹼化開，揉麵時倒入麵粉內，揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜，放室溫發酵，發酵比原來兩倍大即可。

2 也可以將牛奶倒入碗內，加入食用鹼面和少許白糖，攪拌至融化，靜置五分鐘，然後倒入麵粉內，揉成光滑的麵團，蓋保鮮膜，室溫發酵比原來兩倍大即可。

第一步：首先將酵母、白砂糖放入到溫水中，然後攪拌均勻後，靜置5分鐘即可備用，將酵母放入到溫水中，可以快速激活酵母，從而使面發麵的更快。

第二步：將小蘇打、食鹽、酵母糖水全部放入到中筋麵粉中，然後將面攪拌成面絮狀即可

第二步：將小蘇打、食鹽、酵母糖水全部放入到中筋麵粉中，然後將面攪拌成面絮狀即可。

第三步：反復的揉搓面，直到將面揉到盆光、手光、面光，此步驟大量需要將面揉15分鐘。

第四步：將揉好的面放入一個大盆中，然後將盆子放入到太陽下，大概20分鐘，面就能發滿盆（如果當天氣溫低於30度，起碼要發酵40分鐘）。

第五步：將發好的面在揉一遍，然後將麵團分成100克一個的劑子，接著將劑子捏成饅頭，最後將饅頭放入到蒸發酵10分鐘後，開大火將饅頭蒸15分鐘後，關火燜5分鐘即可起鍋食用。

【發麵的五大訣竅】：

訣竅1：發麵需要加鹽

發麵時，需要加少許的鹽，因為鹽不僅可以促進酵母的繁殖，而且還能提高面的筋道，從而使做出來的麵食更鬆軟。

訣竅2：發麵需要加鹼

因為發麵時會產生大量的二氧化碳氣體，如果發酵的時間過長，二氧化碳就會和水形成酸性水，所以發麵時，只要加少許的鹼性物質（如小蘇打），就能防止面發酸。

訣竅3：發麵需要用38度的溫水和麵

最適合酵母生存的溫度在35-42度之間，所以我們和麵時用38度的溫水和，能使面更快速的發酵。

訣竅4：發麵時面要揉到盆光手光麵光

做的麵食暄不暄軟，90%的功勞取決於揉麵，只要將面揉到盆光手光麵光，保證做出來的麵食會很暄軟蓬鬆。

訣竅5：發麵最適合的溫度在40度

發麵時，將和好的面放在處於40度的溫度下，可以使酵母快速的發酵，從而使麵團更快的發酵好。如果像我一樣在太陽下發酵，大家一定要用保鮮膜將麵包裹好，不然會使面表面非常幹。

發麵容易酸？大廚教您發麵的5大訣竅，保證面更香，20分鐘發滿盆。大家以後發麵時，只要加少許的鹼和食鹽，然後掌握我的發麵方法和訣竅，相信大家次次都能發麵成功！今天胡師傅分享給大家發麵的方法就到這裡了，招待不周，請大家多多擔待，萍水相逢，咱們明日老地方見。聽說點一個關注、點一個贊，咱們會更有緣分的在老地方相見！

在制作麵食的時候，最主要的就是發麵，發麵不成功就會十分影響麵食的口感。下面就和大家探討下發面的正確方法和口訣：

1. 選擇正確的發酵劑。建議選擇乾酵母粉，能夠讓麵團更加的鬆軟一些，口感更好。而且乾酵母粉也有著比較豐富的營養，含有較多的維生素和礦物質，利用乾酵母粉來發面，一定程度上也可以增加麵食的營養價值。

2. 掌握酵母粉的用量。仔細去看看發酵粉的使用說明，按照說明來決定到底需要多少量，冬季天氣較為寒冷時，可以適當增加酵母粉的量。

3. 酵母粉活化。酵母粉不能夠直接倒入麵粉裡面發酵，有些人可能直接把酵母粉倒進麵粉裡面，要先把適量的酵母粉倒進碗裡面，加入適量的溫水化開，五分鐘以後，把活化的酵母粉倒進麵粉裡面。

4. 和麵用溫水。和麵的時候一定要注意用溫水，水溫在三十度左右比較合適。

5. 注意麵粉和水的比例。一般按照2:1的比例是比較好的，不過不同的麵粉吸水性不同，可以分多次添加水，避免一次性加水太多，多次添加水可以更好的去控制好麵團的軟硬度。

6. 麵粉裡面加食材。想要讓麵團發酵更好，營養價值更高，還可以在麵粉裡面加入一些食材，例如雞蛋牛奶，又或者食鹽白糖等等，不僅有利於增加營養，也能讓口味更好。

第一步：首先將白砂糖、酵母、溫水全部混合在一起，然後朝一方向攪拌2分鐘，直到酵母和白砂糖全部融入到水中，接著在靜置5分鐘即可備用。

第二步：將麵粉、食鹽、小蘇打全部混合在一起，然後再將攪拌好的發酵水放入到其中，接著用快速持續的攪拌麵粉，直到麵粉都成為面絮狀即可備用。

第三步：反復地揉搓面，直到面揉得非常光滑，而且將揉好的面撕開後，可以形成薄薄的一層面皮，就代表面揉好了，此過程大概需要20分鐘。

第四步：準備一個蒸鍋，放大半鍋的水到鍋中，然後將水燒到稍微冒氣時，此時再將揉好的麵團放入到鍋中，接著蓋上鍋蓋，耐心等待20分鐘，面就會變成未發酵麵團的2倍大，此時就代表面發好了。

發麵，是制作麵食很關鍵的一步。完成發麵需要四個步驟，首先將面用清水攪拌成絮狀，揉成麵團；

再將酵母與麵團揉搓均勻；後加入食用鹼反復揉搓；

將麵團醒發30分鐘後，繼續揉搓排氣，持續十分鐘，發麵就成功。

方法①加酵母：將3克酵母用溫水化開，加入少量白糖，有利於酵母生長繁殖。

②溫度：將酵母水倒入面中，再加入適量水製成麵漿。夏天發麵常溫即可。冬天將麵漿放入溫水鍋中，幫助發酵。

③時間：一般需要30－60分鐘。