十三香”為主要的鹵水香料,缺一樣味道就變了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等;牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入

原料：牛肉十斤，火硝一錢六，姜五錢，廣八角二錢五，花椒一錢三，山奈六分二，川鹽六兩，小回一錢，醬油一兩，丁香五分，味精二錢五，老山廣香五分，粉甘草一錢三，安桂一錢，草果五分，砂頭一錢，香松六分三，白芷六分，料酒五兩，子蔻五分，辣椒麵一兩，花椒麵一錢，麻油一兩。

制作方法：

1.醃漬：選用黃牛捲子肉，削去浮筋，均勻切成小塊。用川鹽四兩、花椒八分同火硝調合均勻，抹在牛肉上，盛缸缽內醃約六小時冬季須醃二十二小時，醃的過程中，將牛肉上下對翻二、三次。

2.滷製：將鍋置於旺火上，摻冷水十斤，將子蔻、砂肉、廣八角、安桂、山奈、白芷、小回、草果、粉甘草、廣香、丁香、香松、花椒五分用乾淨紗布包起拴好，放入鍋內，加川鹽二兩，醬油、料酒、姜，同時放入牛肉，待鹵水燒開後，揀去血泡，滷到牛肉熟軟時，加味精用旺火燒開，撇開浮油，速將牛肉起鍋，晾冷後即成。吃時按橫筋切成薄片，盛盤內，撒花椒面，辣椒麵，淋麻油。

牛肉切1.5厘米左右的小丁，薑切片，蒜切片 牛肉加入老薑片，冷水下鍋，燒開，去血水 鍋中放油，燒熱，下蒜片、幹辣椒、花椒、八角、三奈，炒香 下牛肉塊，翻炒幾下 加入郫縣豆瓣 繼續翻炒兩分鐘 加入水，沒過牛肉一些，加入適量的辣椒油 大火燒開，小火1個半小時 麵粉加水，和成較乾的表面較粗的麵團 蓋上溼毛巾，醒半個小時，麵團成光滑表面 將麵團搓成長圓柱形 一手托住麵團，一手用刮面刀從裡往外削麵，從左到右挨著挨著削 水煮開，下刀削麵條，煮熟撈起 加入牛肉湯汁和牛肉粒，如果味道淡了，可適量加點鹽，再撒上香菜段即可