主料:

鴨掌150g

調料:

精鹽3g、醬油5g、白糖3g、醋5g、芥末油15g、香油5g、味精1g、姜5g、蔥10g、料酒15g

大董芥末鴨掌正宗的做法:

1、鴨掌去盡表皮、趾尖後洗淨,放入鍋中,加入清水,小火加熱煮至鴨掌六成熟時撈出,用遇熱水浸泡,用小刀從鴨掌背部進刀,去掌骨、撕去掌筋,再將去骨後的鴨掌放於基碗中,加入鮮湯、料酒、薑片、蔥段,上籠旺火蒸約15分鐘取出晾涼待用。

2、將精鹽、醬油、醋、白糖、味精放入調味碗內調勻,再加入芥末油、香油等調成芥末味汁，芥末油辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食慾。

3、將鴨掌放於凹盤中,鴨掌心向上整齊排列,再將芥末味汁淋於鴨掌上即成。

注意事項

1、掌握好煮鴨掌和蒸鴨掌的火候,保持鴨掌嫩脆口感。

2、鴨掌去骨時要保證鴨掌形態完整。

3、此菜衝辣香脆，鮮嫩可口。芥末油用量可根據用餐者的喜好而定，也可以改用辣芥末糊直接拌入。

芥末鴨掌汁做法 將芥末膏25克，味精10克，鹽、蒜末、白醋、芥末油各15克，辣椒油30克，蔥油60克攪拌均勻。應用時取汁再跟煮熟、去骨的鴨掌拌制後上桌。

主料：淨鴨掌250克。 配料：黃瓜50克。 調料：芥末15克，鹽10克，米醋15克，味精5克，料酒10克，蒜泥10克，香油10克。 做法：1、將鴨掌洗淨，順刀破成3條(如用生鴨掌，要先撕去黃皮搓淨，用水浸泡2小時，然後用寬水微火煮熟，去骨)，2、鍋內放入清水，加料酒和少許鹽，燒至八成開時將鴨掌投入燙1分鐘，撈出過一下涼開水，控淨水裝盤。3、將黃瓜洗淨消毒，切成稍粗一點的絲，放在鴨掌上。4、芥末用開水發成糊狀，再放入鹽、味精、米醋、蒜泥、料酒和香油調成芥末汁，澆在鴨掌上拌勻即可。 特點：辛辣刺鼻，鹹鮮脆爽，醒七竅。 注意事項：發芥末糊一定要用開水，調成糊狀後蓋上蓋悶1小時。如一次用不完，應放入冰箱或陰涼處，再用時以其它調料解開。