一，香料粉配方:小茴香50克，八角40克，桂皮40克，草果30克，良姜30克，白蔻30克，陳皮30克，香葉20克，山奈20克，丁香10克。(所有香料打成細粉)

二，食材:菜籽油1600克，煉好的牛油500克，蔥花300克，洋蔥粒100克，蒜粒300克，生薑末60克，紅花椒50克，青花椒50克，郫縣豆瓣醬100克，紫草20克，朝天椒50克，熟芝麻60克，辣椒麵140克，香料粉60克。

三，制作:1.朝天椒在鍋中煮10分鐘撈出剁細，郫縣豆瓣醬剁細，兩種一起拌勻備用。青紅花椒用溫水泡10分鐘淘洗乾淨備用。紫草用涼水泡40分鐘撈出備用。

2.鍋添菜籽油燒至240度下牛油化開，火關最小，下洋蔥粒微炸，下蔥花，下蒜粒，薑末，用勺攪動，小火熬製約20多分鍾,下泡好的青紅花椒，繼續小火熬製約30分鐘左右，蔥花變黃時用密漏撈出控油，這時下泡好控盡水分的紫草，約1分鐘多鍾，油顏色變紅時撈出紫草不要。接著下剁細的兩種辣椒醬，攪動熬製約20分鐘，水分炒干時關火，下香料粉，接著下辣椒麵，攪勻後裝入不鏽鋼盆中加蓋，晾晾後放入冰箱冷藏室，隨用隨取 。

湯內下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉小火熬15分鐘即成。

1、將燙熟的米線、滷肉、滷雞蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，調入鹵水。

2、碗內舀入鮮湯、雜醬即可走菜。

用料：肉泥500g，花椒15g，豆油20g，油辣子20g，姜10g。

砂鍋醬料的做法：

　　1、油燒熱後放入花椒，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。

　　2、花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出。

　　3、油再次熱後，放入薑片、肉泥，炒熟，再放入油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。

食材：肉餡 400克 、 鹽 適量 、 油 適量 、 生抽 1勺 、 料酒 1勺 、 花椒粉 1勺 、 胡椒粉 1勺 、 生薑 適量 、 豆腐干 150g 、 花生碎 少許 、 甜麵醬 2勺 、 郫縣豆瓣醬 1勺 、 香辣醬 1勺 、 辣椒粉 1勺 、 蒜泥 少許 、 菌菇醬 少許。

1、肉糜手工切好，加入薑末，鹽，生抽，老抽料酒醃製10分鐘，

2、涼油慢炸豆腐干，

3、提前烤好花生，碾碎，

4、榨乾水分備用，

5、等到油起小泡泡，

6、倒入肉糜炒至變色盛起備用，

7、香辣醬，郫縣豆瓣醬，辣椒粉炒出紅油，

8、倒入肉糜翻炒，

9、油和肉完全揉合，

10、加入豆腐干，翻炒，

11、加入花生碎，花椒粉，胡椒粉，

12、加入甜麵醬，

13、小火慢炒大致半個小時，

14、根據個人口味可以加入菌菇醬，蒜泥，也可不加。



麻辣砂鍋醬料的熬製

此配方是專門制作砂鍋米線，砂鍋土豆粉，砂鍋菜等等砂鍋系列的調料，成品底料具有麻辣鮮香鮮味十足！

麻辣醬料

【材料準備】

菜籽油10斤

牛油6斤

豬油3斤

幹辣椒1斤（朝天椒）

大蔥段3斤

生薑片1斤

蒜末3斤

紅花椒1斤

中粗辣椒麵2斤

花椒麵0.5斤

郫縣豆瓣醬4斤

醪糟1斤

白糖2兩



【香料準備】

八角60克

白扣50克

小茴香80克

桂皮50克

紫草20克

香葉20克

陳皮40克

草果20克

丁香5克



【制作】

1、辣椒和豆瓣醬一起放入絞肉機攪成末拌勻備用。

2、香料 和花椒一起放入容器中加水泡制2小時泡透

3、鍋中加10斤菜籽油燒至冒煙後關火晾涼，之後下入牛油塊，豬油 。

4、熬至油中沒有氣泡時接著下入餈粑辣椒和炮製好的香料（這時一定要用小火慢慢下入，不然熱油會溢出鍋外） 不停的攪動鍋底，大約小火熬至2小時接著下入辣椒麵和花椒麵（這樣可以使成品麻辣味十足）

5、加入醪糟汁。

倒入托盤裝好，底料冷卻後凝結成塊狀，方便以後的取用。

最後，蒜米炒制金黃備用