牛是反芻動物，一共有四個胃，按順序依次是：瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。我們通常說的牛百葉即牛胃，它是牛的第三個胃即瓣胃。別名：百葉、肚尖、牛胃、毛肚，牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃。黑毛肚和牛百葉兩者是一個東西，都是牛的第三個胃。通常將天然未經過加工呈灰黑色的叫黑毛肚，經過加工（用明礬和鹼泡製）叫牛百葉，這就是我們為什麼看到兩者是不一樣的。

火鍋店毛肚變黑的方法如下：

1.取牛毛肚，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平、切片，用涼水漂起。

2.牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、捲心白、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片。

3.炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋滷汁。

4.將毛肚下入滷汁煮燉就變黑了。

毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表面是黑色的；白色的牛百葉是漂過的，是冷凍食品。

選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。

如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特徵，手一捏毛肚很容易碎，加熱後迅速萎縮，應避免食用。

毛肚本來顏色就是黑色的，也有深灰色。吃飼料長大的牛毛肚都是發黑的，吃糧食長大的牛，毛肚一般有點發黃，而這種白色的毛肚大多都是用雙氧水處理過的，也有用熱水慢慢搓洗，也是白色的，不處理顏色的話就是黑色的了。

黑色毛肚才是正常的顏色，雖然有點不好看，但是如果想吃白色毛肚的話，可以自己買黑色毛肚回來用開水燙，慢慢的把黑色搓掉。不要去市場上買那種白的透明的毛肚，那些基本上都是用化學藥品泡發的，非常不健康。

毛肚本來就是黑的，反而那些白白淨淨的毛肚才是經過處理的，比如藥水浸泡等。所有，要吃就吃黑毛肚。