涼皮用的酸菜有兩種，脆的和不脆的。

先說不脆的怎麼做。把白菜掰開，一片一片片的放在盆子裡，燒一壺開水，然後淋在白菜上面，把白菜燙一下，涼了後直接放罈子，一星期就可以拿出來吃了。

脆的酸菜做法差不多，同樣用開水燙一下，放太陽下曬一到兩天，半乾的樣子再進罈子，一星期就酸了。

食材用料：

大白菜份量

菜譜做法：

1.大白菜蒂頭切十字型，深10公分。

2.燒一鍋水，水滾時將大白菜蒂頭處放入水中燙約十餘秒

3.再將大白菜平放著旋轉燙一圈即可取出。

4.放入容器中，注入生水至蓋過大白菜。如有洗米水更佳，較易發酵。

放置約三週時間即成酸白菜，天氣冷或熱會影響熟成的時間。

食材用料：大白菜份量菜譜做法：

1.大白菜蒂頭切十字型，深10公分。

2.燒一鍋水，水滾時將大白菜蒂頭處放入水中燙約十餘秒3.再將大白菜平放著旋轉燙一圈即可取出。4.放入容器中，注入生水至蓋過大白菜。如有洗米水更佳，較易發酵。放置約三週時間即成酸白菜，天氣冷或熱會影響熟成的時間。

用酸菜做餡包餃子，味道是非常好吃的，具體做法是:先把酸菜的水分擠幹切碎，再把蔥薑蒜也一起切碎，最好再切一點薺菜，加一點辣椒油攪拌均勻，這樣包的餃子是非常好吃的。

材料：麵粉500克、凍豆腐150克、粉條100克、酸菜500克、蔥適量、姜適量、油適量、鹽適量、花椒粉適量、雞精適量、醬油適量。

1、和麵，將麵粉和成光滑的硬麵團，醒20分鐘。

2、酸菜用清水洗兩次攥幹。

3、剁碎。蔥 、姜剁碎。

4、將凍豆腐切成丁。

5、粉條放入鍋內，加水燒開關火，在鍋內悶15分鐘。

6、將煮熟的粉條過涼切碎。

7、準備好的食材放入同一盆內，加入適量佐料，蔥、姜、花椒粉、鹽、雞精、醬油、油攪拌均勻。

8、揉、面，面案放一些薄面，將醒好的面揉成長面劑，然後用手揪或用刀切成均勻的小面劑。

9、將小面劑揉成圓團，用手壓扁，繼而擀成餃子皮。擀餃子皮時，中間稍厚些邊緣薄點為好。

10、將適量餃子餡放入面皮中，將邊緣捏緊。

11、煮餃子，水燒開後下餃子，要一邊煮一邊用勺子攪動而且要順著一個方向，讓餃子移動起來不要粘在鍋底。

12、待水開起，餃子都浮在水，用勺撈取一個餃子，用手指輕輕按一下有餃子餡的地方，按下馬上又恢復原樣的，證明餃子已經熟了，可以撈出即食了。

先把酸菜撈出，控幹水份，稍微剁碎，加點豆腐干，雞蛋碎，放入少許鹽，花椒粉，胡椒粉，雞精，味精，生抽，姜沫，調勻，冷藏十幾分鍾凝固就好了。