綠豆發芽變紅主要原因是溫度過低或見光後產生的變色現象。

綠豆芽變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。

要想生豆芽不變紅方法很簡單，就是遮光防氧化。所有生豆芽的時候一定要上面蓋上毛巾放在避光除。

原因大致為：1、溫度低：把溫度提升到23度即可。2、見光：最上層的豆芽不能見光，有時候，上層的豆芽見到光也會發紅，要避光。

自制綠豆芽要用正確的方法：1、選擇好適量綠豆，用清水洗淨，再用超過綠豆的清水浸泡24小時；

2、清水沖洗之後，換一個透氣有孔的篩子，在篩子上面蓋一個厚毛巾，四周全部蓋住，再加一個盆蓋上，放到一個黑暗的地方；

3、發芽的第一至第三天，用20至30度的溫水每天兩次沖洗豆芽，每次沖洗完之後，要重新蓋上毛巾和蓋子，然後放回到原位；

4、發芽第4天就可食用。

綠豆發芽變紅主要原因是溫度過低或見光後產生的變色現象。

1. 綠豆芽即綠豆的芽，又名豆芽菜，是豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，部分蛋白質會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，綠豆芽的營養價值比綠豆更大。　　

2. 1千克綠豆約需1千克水，豆粒浸種的最適合水溫為20～23℃。　　

3. 綠豆的種子都屬於喜溫、耐熱的蔬菜作物種子，其豆種發芽時的最低溫度為10℃，最適宜溫度為21～27℃，最高溫度為28～30℃，不宜超過32℃。　　

4. 在發豆芽時用布遮蓋，盡量不要讓豆芽見光，見光後容易引起發紅變色，影響銷量和美觀。