回覆列表
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1 # 外圓內方我愛錢
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2 # 煙雨蒙蒙.
加點檸檬汁。
1選用新鮮雞蛋,保證工具無水無油(我還用紙擦過),過程我是按照以下步驟
2分離蛋清(不能有蛋黃),打蛋白!先在蛋白盆裡加入一小勺鹽,這對打發蛋白很有幫助!開始打……打到蛋白起來打泡為止,這大概要1分鐘。
3現在可以將你準備的砂糖的1/3加入蛋白內,繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止,這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。
4加入剩下的砂糖的1/2,打吧……待到蛋白已經發白,仔細看!這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡,但是已經變成半流質的了。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鐘。
5最後把剩下的砂糖全放入盆內,開始打大概兩分鐘,蛋白已經變成半膠質的了,再打一會,你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角,它是不會流動的。
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3 # 用戶4217346235571532
蛋白的打發 竅門: 選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,打前滴幾滴白醋,放糖時放1ml玉米澱粉,最好每個蛋清配20克糖,很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾分鐘,再打。要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠,以下就是蛋白打發的三大關鍵: 打蛋器Whisk/Whipper 攪拌打發或拌勻材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。1.加入砂糖 首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。2.溼性發泡 蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「溼性發泡」,適合用於制作天使蛋糕。3.乾性發泡(或稱硬性發泡) 溼性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
雞蛋清單獨打發,淡奶油單獨打發,兩個混合在一起打發的話,沒辦法凝固。雞蛋清打發一般是用來做戚風蛋糕,戚風蛋糕的時候打發雞蛋清要的那個容器,必須是無油無水的乾淨容器,如果雞蛋清和蛋奶油一起,蛋清打發不了蛋,奶油也會受雞蛋清的影響打發不了。