首先，要選則正宗的麥芽糖或飴糖。烤的時候根據鴨身不同部位的老嫩，將鴨轉變掛烤位置使其更易上色。比如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁不便直接烤，否則容易烤焦。 　　原料： 　　北京填鴨一隻、白砂糖200克。 　　步驟： 　　1.殺鴨：將鴨子的頸部用刀割斷，控淨血後放在60℃～70℃水中浸透。 　　2.褪毛： 褪毛時要順著毛，用力要均勻。再放在冷水中，用鑷子摘淨細毛。取出後按以下幾道加工整理： 　　①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機打入氣體使其充滿鴨身各部，讓皮和肉基本分離。 　　②掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形。 　　③洗膛：將鴨子放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏淨剩腸，使清水從肛門流出。如此灌兩次，即可洗淨。 　　④掛鉤：然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出。 　　⑤燙皮：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身。 　　⑥晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子，掛通風處涼幹。 　　⑦灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩。 　　3.經過以上工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制。 　　4.腿肉厚難熟，烤的時間要根據鴨的大小、肥瘦、公母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘。鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。

主料： 北京填鴨2500克 輔料： 大蔥250克 甜麵醬100克 烙餅(標準粉)400克 調料： 香油100克 麥芽糖50克 1. 先將鴨宰殺，瀝淨血，燙過去淨毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內臟、洗淨，瀝乾水分；

2. 從鴨頸刀口處吹進氣，再在沸水鍋內燙約1分鐘，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下；

3. 用淨布將鴨全身抹乾水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時再淋一遍；

4. 然後將鴨膀兩邊打撐，肛門用木塞住，掛於通風之處吹乾（越幹越好）；

5. 食用前40分鐘，將木柴燃燒，烤爐燒紅後扒出明火；

6. 將鴨內灌入開水50克左右，掛入爐內，烤40分鐘左右（其中隔2至3分鐘將鴨翻動1次）；

7. 待鴨全身烤至呈金黃色時取出，把肛門木塞抽掉（抽塞時，用碗將鴨腹內的油湯接住，以免浪費）；

8. 在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然後片下兩邊胸脯皮；

9. 將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中，將鴨頭尾劈開擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。

1清洗鴨子內臟，需要把肚子掏乾淨

2醃製把蔥姜大料花椒五香粉鹽味精攪拌均勻放到肚子裡，用自制的長釘一樣的工具把肚子開口封好。

3從脖子開口處往裡面吹氣，在準備開水燙一下，掛麥芽糖稀（糖稀用稀釋開，鴨子用鉤子勾住放糖稀水裡打個滾直接撈出來），涼皮（涼到不沾手為止）最後一步是烤制，溫度控制220℃左右，烤制50左右分鐘即可。慢慢積累經驗會越做越好