你好，做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，盡量不要讓豆子破皮，這樣最後出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。

第二步便是要讓它發酵。發酵時盡量用竹製容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最後出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利於通風，太薄會使水分蒸發太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房樑上發酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至於讓它受到地面溼度過高的影響。豆豉上面可以什麼都不用蓋，當然如果覺得有點幹，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發酵時間一般15到25天，也要視當時的溼度條件稍作斟酌。

發酵好後，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之後不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！

豆豉蒸排骨

主料

排骨300克

輔料

生抽10克

豆豉5克

料酒5克

白砂糖2克

鹽1克

老抽8克

澱粉10克

1.排骨300g放入碗中，然後加入生抽、豆豉、料酒、白砂糖、鹽、老抽、澱粉

2.抓勻醃製20分鐘

3.隔水放入鍋中

4.中火蒸45分鐘

食材：黃豆3斤，青花椒1斤，鮮姜1斤，花生1斤，鹽2.5斤，也可以根據個人喜好再放些杏仁、嫩豇豆等。罈子一個

具體方法：

一、發酵黃豆：

1、 挑選黃豆：把黃豆準備好後，先挑選一下，把不飽滿、壞的和半個的豆子撿出來，只留下飽滿的備用。

2、 煮豆：把豆子清洗乾淨，放入鍋中煮，開鍋後20分鐘左右即可，不要時間過長，豆子煮熟就行，不軟不硬最好，不能太軟，那樣做出的豆豉就不好吃了。煮好豆後，撈出晾涼後備用。

3、 採麻葉：去田里採麻葉，可以多采些。

4、 裹面：在晾涼的豆子上放些麵粉，然後用雙手上下翻動，直到每個豆子上都有了一

層薄薄的麵粉為止。

5、 發酵：把麻葉鋪在簰（pai）子（或硬紙被子上），鋪上兩層或三層，然後把裹好面

的豆子攤在麻葉上，要攤開，不要太厚，如果太厚，豆子有可能發酵不好，那樣就功虧一簣了，感覺太厚，可以再用一個簰（pai）子。然後再在豆子蓋上三層麻葉，如果麻葉多，多蓋些也無妨。最後把簰（pai）子放在陽臺上，等待豆子發酵。等待兩三後，豆子上有了大量的灰色菌絲後就可以了。把麻葉拿掉，把豆子裝在塑料袋中，因為此時豆子比較粘，會粘在手上，甚至會粘一些麻葉，那樣也沒有關系，這時一定要有耐心喲。

6、 晾曬：把發酵好的豆子立刻拿到外邊，放在太Sunny強烈的地方晾曬。如果在太陽高照的情況下，一天應該就能晒乾。如果太Sunny不好，就需要多曬兩天，直到晒乾為止。

7、 搓豆：因為晒乾的豆子上有面粉和少量麻葉，所以需要用手搓一下，可以在水泥地

上搓，如果有搓板更好，把豆子上的麵粉和少量的麻葉搓掉。這裡提醒大家，有可能搓不乾淨，有一些麵粉也是可以的。至此豆子就發酵完畢了，裝袋待用。

二、裝壇：

1、 準備食材：洗好的青花椒，煮熟的花生米（不要煮的太軟，那樣會口感不好），把

鮮姜切成絲待用。

2、 洗豆：因為豆子在外邊晾曬，所以放在水裡清洗一下，這裡注意，清洗工作有兩次

即可，切記次數不要過多。因為在清洗時豆子上有面粉，洗的水會渾濁，這是正常現象。

3、 裝壇：先把清洗好的豆子放入壇中三分之一，再依次放入二分這一的花椒、花生米、

薑絲，接著灑鹽半斤；然後再放入三分之一豆子，再把剩餘的花椒、花生米、薑絲依次放入，再次灑鹽一斤；把剩餘的豆子放在最上邊，灑鹽。最後倒入涼白開水，超過豆子三四厘米為好，蓋好蓋子。

4、 密封存放：蓋子一定要密閉，不能漏氣。把罈子最好放在陽臺處存放，存放大約一個月後，就可以食用了