原料：紅湯火鍋底料1袋（350克）、李錦記香辣醬2瓶、老乾媽豆豉醬1瓶、豆瓣醬1千克、辣妹子2瓶、蠔油100克、紅油1千克、花生醬250g

做法：

1、將火鍋底料、香辣醬、豆豉醬蒸30分鐘。火鍋底料要加薑片；

2、紅油加熱至5成，加入所有調料炒香即可。麻辣香鍋特點是麻、辣、香。

400克火鍋底料用了1/3，蘑菇醬用的是「範爺」家的，香辣那種!

步驟 2

「除去洋蔥、芹菜」其他都是香鍋醬做的輔料哦！我做香鍋後期都會放洋蔥芹菜 蒜6個，拍散 姜1個，切片 蔥白，切絲

步驟 3

「大火燒一鍋熱用」 「放入輔材」爆香鍋底，炒至蔥白變枯萎，撈出來丟掉

步驟 4

趁大火，放入「豆瓣醬」「蘑菇醬」「火鍋底料」，轉【中小火】翻動鍋鏟熬醬。 火鍋底料化開後再，再繼續熬10分鐘，歷久彌香!不要熬糊了！！！千萬不要糊了！！ ！！糊了就多準備點洋蔥墊鍋底吧！

步驟 5

盛出，即是麻辣香鍋醬! 「香辣蟹」「香辣排骨」「香辣牛肉」 「乾鍋雞」「乾鍋蝦」……都適用哦！

材料

主料：丸子適量，火腿4片，小白菜半斤，

金針菇1把，千張2張。

輔料：麻椒10粒，幹辣椒10個，蔥適量，姜適量，蒜適量，

醬油1勺香油1勺白糖半勺孜然半勺精鹽少許味精少許

重慶火鍋底料半塊

做法

1.青菜和金針菇洗淨，把各類丸子放入開水中解凍，稍軟時瀝乾撈出；幹豆腐切粗絲，蔥薑蒜切大塊大片，粗獷一些。

2.熱鍋涼油，放入麻椒和幹辣椒小夥煸出麻辣味。3.放入火鍋底料塊小火熬開

4.放入蔥薑蒜爆香 。5.放入各類丸子、火腿和金針菇翻炒

6.緊接著加入幹豆腐絲翻炒，加入小白菜

7.中火慢慢的翻炒，直到小白菜變軟塌下來

8.加入一勺醬油和半勺白糖

9.開大火翻炒，撒入孜然粒，最後加入一勺香油，可以裝盤享用啦。

一點小技巧：1.麻椒和幹辣椒要小火煸炒才能把麻辣味激發出來

2.蔥薑蒜切粗獷些，更能入味

3.火鍋底料本身味很重，所以後加的鹽要少量

4.個人覺得幹豆腐絲和青菜比較好吃，丸子類少量搭配便可

將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機制成餈粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎機內，打成香料粉。

3、鍋入菜子油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油1千克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮豔）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，分離出油脂（即香鍋油）和底料。

4、將底料放入絞肉機中反復絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

一、麻辣香鍋的做法與配方

　　主料：蠔油、燒肉醬各5克 排骨醬、鮑汁各10克 香辣醬15克 土製麻辣豆醬50克

　　土製麻辣豆醬配方：

　　1、洗淨鍋，放花生油50 克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100 克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10 克

　　2、炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌勻後起鍋裝盆即可

　　3、這種醬麻辣鮮香，開胃爽口，制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃;既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感

　　自制香料粉配方：

　　八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克

　　丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3 克

　　黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5 克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。

　　自制混合油配比：

　　熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合煉製而成。

　　制作工藝：

　　1、將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍;青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條

　　2、鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用

　　3、鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味後即可裝盆上桌

　　4、小貼士：

　　A、火鍋底料：火鍋底料是麻辣香鍋滋味豐富濃郁的關鍵，這裡若沒有自制底料的用市售火鍋底料完全可以

　　b、香料油：香鍋誘人香味的又一來源就是開始煸的香料油，自制底料時講過有因素導致當時香料不宜放多，但後期可以另補，做乾鍋的話就補在這一步了。香料可以自己配，也可買市售的綜合滷料包，但無論用什麼香料，辣椒和花椒都不能少。熬製火鍋底料時香料雖不多可也放了些，所以此步香料也不必過多。

　　c、食材：香鍋的食材最不固定，大家都懂的，喜歡什麼就放什麼，喜歡什麼多一點就放多一點。預處理食材時可汆燙也可過油，店裡會以過油為主，香但熱量也高，有時吃著也油膩，自家制作只要把材料預先處理熟了，選擇哪個方法可隨意，關鍵是食材預處理時間按經驗控制好，以保持口感