許多人的釀酒經驗可以判定造就糯米酒發酸的原因有三：溫度、酒飯、酒曲。

1、溫度。糯米酒發酸最常見的原因就是溫度，溫度過高使得發酵過程還沒產生酒精雜菌就開始繁殖，產生酒精的同時也產生了許多酸類物質，當酒精度達到十幾度可以抑制雜菌時酸味已經很明顯，這時已經為時過晚。所以要避免這一問題的關鍵是晾曬，米飯蒸後要攤開晾曬，用手觸摸表面變冷即可，最好溫度不要超過35度。

2、酒飯。酒飯也就是釀酒原料，要求是熟透，不成團、不糊，如果能夠達到這三個要求說明酒飯的準備已經成功了一般，另一個就是水，如果用電飯煲可直接開蒸，但水量比平常的蒸米較少，保證不成團，如果用箅子需要先將大米浸泡12小時。還需要注意的是酒飯散熱後開始發酵需要加入少量的水，甜酒水量較少，清酒水量較多，如果是冬天，48小時候可打開檢查，如果是夏天24小時可打開檢查，此時如果有甜味標示已經進入糖化階段。

3、酒曲。酒曲是發酵過程中的重要因素之一，很多人就是因為酒曲選擇不得當才導致發酵失敗，可使用甜酒曲。

米酒釀出來有酸臭是因為發酵時溫度過熱造成的

米酒發酵時過熱造成酸味。可以適量加入一點糖，可以去除部分酸味。如果酸味很嚴重，建議不要吃了，很有可能是被細菌感染而發酸了。這時需要用高溫加熱來殺死細菌，或者就重新做一下米酒，注意控制發酵的溫度，大約在25度左右

一、聞：如果醪糟有酸敗異味，說明已經壞了。二、嘗：好的醪糟口感是甜的，壞的酒釀口感是辣的。三、看：好的醪糟顏色為白色，微微發黃，壞的是不規則的黃色。