蒸饅頭塌陷的原因是發酵過度或者發酵不足。因為發酵過度讓麵團組織加大擴散，在蒸熟後內部組織因此撐大，孔洞也會過多過大；而發酵的時間不足，麵團組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。

1、發酵過度。因為發酵過度讓麵團組織加大擴散，在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方法是減少發酵時間或減少酵母粉數量。

2、發酵不足。因為發酵的時間不足，麵團組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。解決方法是增加發酵時間或增加酵母粉數量。

一般是發酵過頭了。

1，因為發酵過度讓麵團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。但是一個饅頭的誕生，也不是那麼簡單的，它經歷合面、發酵、排氣、整形、二次發酵、蒸制這麼幾個過程，頭會爆皮，像我家裡蒸出來的饅頭，比較虛，且有種香味。讓鍋內溫度下降，再掀鍋，這樣饅頭塌陷死皮的狀況就幾乎沒有了。

2，還有很多人燜過還是出現這種情況，一般都是農村鐵鍋，下邊的火還在加熱，燜了也沒用，要把火撤了從饅頭頂部我們可以看到一個點一個點的凹下去這個情況，就可以判斷是醒面的時候醒發時間過長，就是面發過了，發大了導致饅頭內部組織鬆散。

在麵粉的發酵過程中，麵團的內部會生大量的二氧化碳。裡面的二氧化碳排走後就塌陷。

蒸饅頭塌陷的原因是發酵過度或者發酵不足或蒸熟後即刻開蓋。因為發酵過度讓麵團組織加大擴散，在蒸熟後內部組織因此撐大，孔洞也會過多過大；而發酵的時間不足，麵團組織無法順利膨脹。蒸熟後要靜候幾分鐘才可以開蓋。

饅頭萎縮塌陷有可能面沒發好，或者是蒸氣太小造成的，有的純鹼饅頭是兌鹼少了也不行，蒸饅買也是一項技術活，不是誰也能蒸了的。