經常吃大閘蟹的人都曉得有些螃蟹是會有些發苦，剝開蟹的外殼，裡面不是蟹黃，而是很稀的淡黃色液體。舔一口，並非那麼香，而是發苦的覺得。蟹黃不結塊、發苦、是因為螃蟹還太嫩了，沒有成熟，還沒到吃它的時候。所以想吃到最豐滿的蟹在10月底到11月中旬最為適宜，蟹黃香醇可口。

還有一個原因就是烹調之前沒有做好籌辦工做，能夠在烹調之前用清水養養，排清潔蟹肚子是的工具，天然而然蟹肉就不會發苦拉。

通常情況下，海蟹的味道不是鹹的，如果海蟹蒸完是鹹的，考慮是死蟹或者醃製導致的。

1、死蟹

海蟹是生活在海域中的，本身對於鹽分的代謝、分解功能非常的強，所以我們吃的新鮮海蟹不會覺得味道鹹，但如果是死蟹，在死亡之後，身體中的鹽分無法靠自身代謝排出體外，就會出現海蟹蒸完後很鹹的情況。

2、醃製蟹

市面上有一種醃製蟹，這種螃蟹蒸完之後就會覺得鹹鹹的，屬於正常情況。

活的海水蟹，煮時，不加鹽，熟了，肉會有少少的鹹味道。

螃蟹(páng xiè):

動物界，節肢動物門，甲殼亞門，軟甲綱，真軟甲亞綱，十足目，腹胚亞目，短尾下目。是甲殼類動物(crustacean)，身體被硬殼保護著，靠鰓呼吸。在生物分類學上，它與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類動物。絕大多數種類的螃蟹生活在海里或近海區，也有一些棲於淡水或陸地。它們靠母蟹來生小螃蟹，每次母蟹都會產很多的卵，數量可達數百萬粒以上。

這類生物遺傳物質數目複雜且有著很大的差異性，常多達 100 多對。常見的螃蟹有大閘蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)、梭子蟹等。中國螃蟹的資源十分豐富，其中以長江下游的固城湖大閘蟹、太湖大閘蟹、高郵湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹、蟹樓大閘蟹、興化大閘蟹、洪澤湖大閘蟹出產的大閘蟹為上品。