在例如東北菜溜肥腸 地三鮮 用到水澱粉時 也一定要稀一點 不要一次放那麼多 少放一點不夠的話再放一點 也是起到菜的色 香 型 也顯得菜更有食慾 我是一個東北廚師 不知道我說的這些對你們有沒有幫助

那得看做什麼菜了 例如做東北鍋包肉就要用到土豆澱粉 用土豆澱粉炸出來的鍋包肉吃的口感酥香 裡面的肉還嫩 用玉米澱粉炸出來的鍋包肉 吃的口感硬 在炒菜的方面放澱粉 我建議選擇土豆澱粉 因為炒青菜時 例如 蒜蓉芥蘭 山藥炒木耳 放點土豆水澱粉 會使青菜顯得亮 有型 有食慾 在炒青菜時水澱粉一定要少放 因為放多了會使菜粘的

澱粉分為很多種，比如說最為常見的幾種有小麥澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉等，它們的成分各不相同，所以在做菜使用它們的時候，對應的菜品以及使用方法也各不相同。



首先說小麥澱粉，小麥澱粉也叫澄粉，帶了一個“澄”字，主要是說它的透明度比別的澱粉要高得多，主要適合做一些小點心，另外南方人比較喜歡吃的腸粉用小麥澱粉做也是最合適的。



接著說土豆澱粉，土豆也就是常說的馬鈴薯，土豆澱粉的特點就是粘附性很強，不容易吸水，粘在食材上很不容易脫落。所以說根據它的這個特性，用它來炸制食物最為合適。比如說炸雞塊時，先用溼麵粉給雞塊上漿，上完漿之後要拍粉，就是在溼麵粉外面再拍上一層澱粉，這裡用土豆澱粉最為合適。



綠豆澱粉，綠豆澱粉是所有澱粉中質地最為細膩的一種，它的特點是不僅質地細膩，而且不容易吸水，經常被做成綠豆粉絲。做菜時，像那種需要勾出透明亮芡的芙蓉雞片、滑溜魚片或者西湖龍井蝦仁等菜品，必須用綠豆澱粉才能達到最好的效果。



紅薯澱粉，它的特點是吸水性比較好，但是顏色發黑不好看，質地比較粗糙，而且還容易糊化，所以一般做菜勾芡或者上漿都不建議用它。但是紅薯澱粉有一個特點，那就是糊化之後不容易爛，所以我們在吃火鍋時經常吃到的寬粉這類比較耐煮的食物都是用它做出來的。



玉米澱粉，玉米澱粉在平時做菜時用的比較多。它的特點是比較吸水，和土豆澱粉一樣沾粘性也比較強，因為它的狀態比較穩定，所以平時被經常用到，油炸掛糊或者勾芡時都可以用。當然，上面也提到了，做油炸食物上完漿再拍粉的時候，首選的還是土豆澱粉。