鹼化可可粉其實就是可可豆在製作成可可粉過程添加了食用鹼，如此讓可可粉的顏色看起來更深，可可的香氣也夠濃。

加工不一樣：從以上鹼化可可粉的定義可以看出鹼化可可粉和天然可可粉的加工是不一新，鹼化可可粉添加了食用鹼，而天然可可粉則是沒有添加任何添加劑所製作成的可可粉。

顏色不一樣：所以兩者在顏色上也有一定的差異，天然可可粉是淺棕色的，而鹼化可可粉則顏色更深，香氣也比天然可可粉更深。

使用範圍不一樣：兩者的使用範圍也不一樣，天然可可粉不會使用在液體的產品上的，因為它的溶解度不高，只有20-30%左右，而鹼化可可粉則是可以運用到任何的食物當中，還可以用來直接衝食。

兩者還有一個相當重要的區別，那就是PH值不一樣。天然的可可粉的PH值一般在5.0-5.8之間，而鹼化可可粉的PH值維持在6.2-7.5之間。因為鹼化可可粉的成本比天然可可粉要高，所以一般在制作固體食品上基本上都是使用天然可可粉，而生產液體食品上才會使用鹼化可可粉，所以大家在市面上看到的巧克力基本上都是使用天然可可粉制作而成的，而巧克力味的奶茶等飲料基本上都是加入了鹼化的可可粉。

鹼化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用鹼，同時可可粉的顏色也加深。

醇黑，只是說沒有添加任何調味呀的東西，所以就這麼叫。

一、看顏色

天然可可粉的顏色應該是淺棕色。對於棕色甚至深棕色的天然可可粉，必須添加可可皮或其他食用色素。鹼化可可粉的顏色應為棕紅色。如果是深褐色或棕黑色，那一定是鹼化過度和灰粉含量過高造成的。

二、聞氣味

天然可可粉的氣味是一種天然的可可香味，是一種淡淡的香味。香氣濃郁或有焦味的可可粉質量較差。鹼化可可粉的氣味應該是正常的可可香氣，比天然可可粉更濃郁，但沒有焦味。如果鹼化可可粉的香氣太濃或者焦了，那就是品質差。

三、細度辨別

不合格可可粉生產的巧克力口感差，感覺粗糙。一般為了區分細度，取少量可可粉放在白紙上，輕輕折疊，用手擦拭。細度在99以上的粉末會均勻分布在紙上，而細度在99以下的粉末會有差異，分布不均勻。

取一點可可粉在手心，用雙手揉搓。脂肪含量高的會有明顯的油膩感，脂肪含量低的不會有明顯的油膩感。如果脂肪含量超過10%，用這種方法會很好。基本上脂肪含量在8%以下的都不會感到油膩。

可可粉分為處理過的和沒有處理過的2種，如果使用於烘焙，加入制作蛋糕，必須辨別不同，才能調整，辨別方法分為2種。

1

取1份未知可可粉與8份冾水混合並與已知未處理的可可粉以相同比例混合作為比較’如混合溶液的

顏色比已知未處理的可可粉混合物深則處理過的可可粉。但可可粉顏色的深淺隨可可豆的種類丶烤焙程度及礆處理程度而不同。

2

取28公克的可可粉及1小匙的蘇打粉,溶於227公克的溫水內,如混合液趕泡·顏色變深,則此可可粉露未處理者,如系已處理者,混合液不起泡但顏色會變黑。反之如取一些酸性物如塔塔粉( Cream of tartar)加入混合液,顏色，則是處理過的可可粉。如未處理的可可粉,顏色變淡

的程度沒有那麼明顯。膨脹劑( Chemical leavening)也影響可可粉、巧克力蛋糕的風味、顏色,所以了解在調整。

未處理的可可粉pH低丶酸性大·因此比處理過的可可粉需要較多的蘇打粉來膨大·處理過的可可粉pH6~8·只需少量的蘇打粉'但需較多的發粉。總而詈之·未處理的可可粉需較多的蘇打粉及較少的發粉,而處理的可可粉則相反,需較多的發粉丶較少的蘇打粉。發粉與蘇打粉之間的代換比例2份的發粉等於1份蘇打粉的膨大能力,同時發粉與蘇打粉的使用比例除依蛋糕內部顏色而定,鹼性大丶顏色太深有肥皂味時·須減少蘇打粉的使用'顏色太淺則增加蘇打粉的使用。

可可粉替代巧克力或巧克力替代可可粉時'其用量應予調整'如果可可粉替代巧克力,普通一磅的巧克力經水壓機所壓出之可可脂約有6盎斯·即100%巧克力,可以壓出37.5%的可可脂,而巧克力經壓出可可脂後'水壓機內可可固形物碾細後即可可粉,巧克力的625%的內含物中有12.5%的可可脂。

因此由下表可以看出:

巧克力100%

可可粉62.5%（內含12.5%可可脂）

可可脂37.5%

可可脂之油性( Shortening value)約只有普通油脂的一羋,因此如由可可粉替代巧克力。